Publiée le 01 Août 2010
Pour : 8 personnes,
Ingredients :
1 kg de lentilles de Cilaos seches (ou haricots blancs secs),
1 carotte,
1 oignon pique de 8 clous de girofle,
200 gr d'oignon hache,
2 bouquets garnis (thym, laurier, persil plat),
5 gousses d'ail,
1 pot de graisse d'oie,
6 tomates (allongéees), pelées et épépinées,
300 gr de lard de poitrine,
200 gr de couennes fraîches,
750 gr d'échine de porc,
800 gr de haut carre d'agneau,
300 à 400 gr de saucisse de Toulouse (ou de campagne),
1/2 saucisson à l'ail cuit,
2 morceaux de confit de canard (ou d'oie),
Elaboration :
Faire tremper les lentilles au moins 2h avant dans l'eau froide.
Dans une grande casserole avec une cuiller de graisse d'oie, faire
cuire le lard, la couenne, la carotte, l'oignon pique, 3 gousses
d'ail, un bouquet garni et les haricots couverts d'eau; faire cuire
a feu doux (juste un petit bouillon) pendant 1 heure. Ajuster le sel
en cours de cuisson car le lard est parfois très salé. Dans une
sauteuse, faire revenir à la graisse d'oie : L'échine de porc et le
carre de mouton en salant et surtout poivrant généreusement, puis
sortez les viandes bien rissolées et dans la même casserole, ajouter
l'oignon hache,un bouquet garni, 2 gousses d'ail écrasées, les
tomates concassées et la saucisse, faire cuire a feux doux et a
couvert en mouillant d'un peu de jus de marmite, environ une heure.
Retirer les viandes qui ont cuit avec les haricots, et retirer les
légumes de ceux ci, découper le saucisson en tranches de ± 1cm
d'épaisseur, couper les viandes en morceaux de 5 x 5 cm, idem pour
la couenne. Dans un grand plat en terre creux ou une marmite allant
au four, disposer les couennes au fond, surmontées d'une couche de
viandes et de sauce de saucisse et saucisson, puis une couche de
haricots, puis de viandes et de sauce, de saucisse et saucisson,
puis de haricots, poser le confit sans l'excédent de sa graisse au
dessus ajouter une bonne cuiller à soupe de graisse d'oie. Mettre au
four chaud (170°) 3/4 h environ (goûter que les lentilles s'écrasent
bien, sans se défaire pour autant) c'est beaucoup moins que les pois
blancs (attention). Dégraisser avant de servir en gardant bien la
sauce. Servir avec un Cabernet ou un Pinotage d'afrique du Sud.
docteur.boden@guetali.fr (Bernard Boden)
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