Publiée le 01 Août 2010
(8 à 10 personnes)
Préparer les ingrédients suivants:
- Un litre de haricots blancs secs de l'année, trempés à l'eau froide
pendant 2 heures (un long trempage engendre la germination, les haricots
sont alors incommodants et la digestion plus difficile)
- 250g de lard de poitrine maigre, autant de couennes fraîches; une carotte
et un oignon moyens
- un clou de girofle; un bouquet de persil, une brindille de thym; un
fragment de feuille de laurier et 3 gousses d'ail.
- 800g d'échiné de porc
- 4 quartiers de confit d'oie
- un saucisson à l'ail cru de 200g
- 4 oignons moyens
- 3 gousses d'ail
- 5 cuilllerées à soupe de purée de tomates réduite
- 2 cuillerées à soupe de chapelure blonde
Une terrine peu profonde, allant au four recevra ce plat diététique.
Il faur ensuite procéder en plusieurs étapes successives :
1°. Trier et laver soigneusement les haricots, les faire tremper 2 heures,
les égoutter, les mettre dans une casserole assez grande avec 4 litres d'eau
froide et le lard. Chauffer doucement jusqu'à ébullition, écumer, laisser
bouillir 5 minutes et égoutter.
2°. Les remettre en cuisson en les remettant dans la casserole rincée avec 2
litres d'eau froide, 10g de sel, le lard de poitrine, les couennes ficelées
en paquet, la carotte, l'oignon piqué du clou de girofle, et le bouquet
garni.
Cuire à feu très doux; les haricots resteront intacts, ils seront
parfaitement et régulièrement cuits sans être écrasés.
3°. Dans un plat à sauter ou à rôtir, faire rissoler de tous côtés l'échiné
de porc copieusement arrosée de graisse de confit d'oie, puis assaisonnée de
sel fin et de poivre.
Quand elle est bien dorée, placez-la sur un plat et, dans la même graisse,
mettre à fondre lentement et à blondir les quatre oignons finement coupés.
Une fois bien fondus, y jeter les 3 gousses d'ail écrasées; chauffer 2
secondes, ajouter la purée de tomates et 1 dl de cuisson des haricots.
Laisser mijoter très doucement 5 mn sur le coin du fourneau.
4". Les haricots étant presques cuits à point, enlever la carotte, l'oignon,
et le bouquet garni.
Laisser une quantité de cuisson pour les mouiller juste à hauteur et ajouter
l'échiné, le saucisson, les 4 quartiers de confit d'oie et la fondue
d'oignons.
Faire mijoter à tout petit feu, pendant 1 h (avec couvercle).
L'ébullition doit être à peine perceptible.
5°. Ensuite, retirer toutes les viandes des haricots. Diviser ensuite le
porc et le lard en tranches, les quartiers de confit en morceaux, les
couennes en julienne, le saucisson en rondelles épaisses de 3 mm
débarrassées de la peau.
Vérifier l'assaisonnement des haricots.
Garnir la terrine d'une louche de haricots et de cuisson, étendre dessus
quelques cuillerées de couennes, plusieurs tranches de porc et de lard, des
morceaux d'oie et de saucisson.
Recouvrir de haricots et poursuivre ainsi en alternant viande et haricots.
Sur chaque couche, moudre un peu de poivre frais.
Sur la couche supérieure de haricots, terminer par des tranches de lard et
des rondelles de saucisson.
Saupoudrer avec la chapelure et arroser de graisse de confit fondue et
couvrir.
Cuire au four de chaleur douce pendant 2 h, et enlever le couvercle 15 mn
avant de servir dans la terrine, pour que le cassoulet puisse gratiner.
A ce moment l'eau de cuisson doit être suffisamment réduite pour être liée
légèrement avec les éléments féculents des haricots.
Roland
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