Publiée le 01 Août 2010
Ingrédients: pour 8 personnes
1 petit jambonneau demi-sel
800g de poitrine de mouton
800g. de saucisse fraîche dite de Toulouse
800g de confit d'oie
250g de couennes de porc fraîches
2 litres - 1,2 kg- de haricots blancs secs de Lavelanet ou de Mazères
2 gros poireaux bien blancs
2 grosses carottes
100g de mie de pain rassis
1 gros oignon
2 clous de girofle
2 branches de thym
2 gousses d'ail
3 c.à s.de graisse d'oie
sel, poivre
Facultatif:
2 grosses tomates très ferme.
1.- La veille, couvrez largement les haricots d'eau froide et laissez-les
tremper pendant 12h.
2.- Le jour même, mettez le jambonneau dans une grande casserole,
couvrez-le largement d'eau froide, portez à ébullition à feu doux,
laissez bouillir 10 min. , puis égouttez le jambonneau.
3.- Epluchez les poireaux en n'en conservant que les blancs, lavez-les
et coupez-les en rondelles; épluchez et lavez les carottes; coupez-les
en quatre dans le sens de la longueur; pelez l'oignon et piquez-le des
clous de girofle; égouttez les haricots; mettez tous ces éléments dans
un faitout, ajoutez le jambonneau, la poitrine de mouton et le thym;
couvrez d'eau froide jusqu'à 3 cm. au-dessus des viandes; portez à
ébullition et laissez cuire 1 h. à petits bouillons; écumez en début de cuisson.
4.- Pelez l'ail et frottez-en les parois intérieurs d'une grande terrine,
large de préférence, jusqu'à usure des gousses; tapissez le fond de
la terrine avec les couennes, côté gras contre le récipient; allumez
le four, thermostat 4.
5.- Egouttez les haricots; égouttez les viandes et coupez-les en
morceaux; si vous mettez des tomates, ébouillantez-les, pelez-les,
ôtez-en les graines et coupez-les en quartiers; mettez la moitié des
haricots dans la terrine, ajoutez le jambonneau, la poitrine de
mouton et éventuellement les tomates; recouvrez avec le reste des
haricots; salez et poivrez en fonction du jambonneau et en tenant
compte du confit que vous ajouterez ultérieurement; répartissez 2
cuillerées à soupe de graisse d'oie à la surface, arrosez avec 2 louches
de bouillon de cuisson.
6.- Glissez la terrine au four et laissez cuire pendant 3h30, en
enfonçant toutes les 30 min. la peau qui se forme à la surface; si les
haricots sèchent trop, ajoutez un peu de bouillon très chaud.
7.- Pendant la dernière demi-heure de cuisson, piquez la saucisse
de part en part avec la pointe d'un couteau, en trois ou quatre endroits;
faites fondre le reste de la graisse d'oie dans une poêle et faites-y revenir
la saucisse à feu moyen jusqu'à ce qu'elle commence à dorer;
coupez-la en tronçons de 4 à 5 cm. ; coupez le confit en 8.
8.- Après 3h30 de cuisson, enfoncez la peau qui s'est de nouveau
formée à la surface et enfoncez en même temps les tronçons de
saucisse et les morceaux de confit dans la terrine; émiettez le pain
sur tout la surface et faites cuire à nouveau pendant 1h.
Servez brûlant.
Remarque: Les versions du cassoulet sont multiples; la formule
toulousaine est caractérisés par la poitrine de mouton et la saucisse.
Conseil pour le vin: Cahors, Côtes-du-frontonnais, Lavilledieu, Madiran
Tuna
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