Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 30 mn
Cuisson: 40 mn
Catégories: Restaurant; Poissons; Jean-Marie PUJADE
250 g de lentilles vertes
18 sardines fraîches
2 gros oignons
1 bouteille de vin d'Espagne da coasta rosada
4 sachets d'encre de seiche
huile d'olive
vinaigre de xérès
12 petits oignons
1 citron
sel, poivre
Ecaillez les sardines sous l'eau courante, ôtez les têtes et levez les filets, réservez-les. Conservez les têtes et les arêtes. Caviar de lentilles : mettez à fondre les gros oignons émincés dans un peu d'huile jusqu'à caramélisation. Ajoutez les têtes et les arêtes des sardines, mouillez avec le vin et l'encre de seiche. Amenez à ébullition, maintenez-la 10 mn et passez au chinois. Remettez sur le feu et versez dedans les lentilles lavées et égouttées, laissez cuire 25 mn environ. Laissez refroidir et tenez au froid 24 heures. Disposez les filets dans un plat et recouvrez-les d'un mélange fait de 4 cuillerées à soupe de vinaigre de xérès. Ajoutez les petits oignons coupés en deux et laissez mariner 2 h environ. Au moment de servir, égouttez les lentilles, répartissez-les dans six assiettes. Posez dessus trois sardines, les petits oignons et arrosez d'un peu de jus de la marinade. Servez en entrée.
Note: Jean-Marie Pujade, du restaurant La Casa Sansa, vous recommande avec cette entrée le même vin rosé qui a servi à la préparation.
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