Publiée le 15 Décembre 1999
4 personnes
Préparation : 40 min
Repos: 8 h
Cuisson -. 5 min
Assez délicat
80 g de caviar
8 poireaux
6 huîtres
1,5 feuille de gélatine
4 échalotes émincées
3 cl de crème fraîche
Le jus d'un demi-citron
1 60 g de saumon fumé
4 g de pulpe de raifort
1 c. à soupe d'aneth haché
5 cl d'huile de pépins de raisin
2 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique
Gros sel, sel fin, poivre du moulin, bicarbonate
Éplucher et laver les poireaux. Éliminer le vert foncé et les faire cuire 5 min à l'eau bouillante salée, additionnée d'une pincée de bicarbonate. Les rafraîchir dans l'eau glacée. Les disposer sur un linge posé sur une plaque. Recouvrir d'un linge et d'une seconde plaque. Laisser reposer 6 h.
Ouvrir les huîtres et jeter la première eau. Laisser reposer 15 min et récupérer la seconde eau. La faire chauffer dans une petite casserole, l'assaisonner. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, puis les essorer. Les dissoudre dans l'eau des huîtres. Laisser refroidir 5 min.
Couvrir de film alimentaire le fond de 4 cercles de 7,5 cm de diamètre. Couper les poireaux en tronçons de 1,5 cm de longueur. Les dresser dans chaque cercle sur 3 cm de hauteur. Couler la gelée dessus et réserver 2 h au frais.
Fouetter la crème. Lui ajouter le jus de citron et assaisonner. Couper le saumon fumé en dés. Les mélanger avec la pulpe de raifort, l'aneth, la crème fraîche et les échalotes. Recouvrir les poireaux de ce mélange et réserver au frais. Mixer les huîtres avec l'huile de pépins de raisin et le vinaigre balsamique. Assaisonner, puis passer au travers d'un chinois. Retourner les cercles sur chaque assiette. Disposer le caviar dessus. Servir avec la vinaigrette d'hùitres.
Conseils
La pulpe de raifort s'obtient simplement. Il suffit d'éplucher le raifort, de le laver à l'eau, puis de le râper très finement.
Marcel KOENSGEN
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