Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 30 mn
Cuisson: 35 mn
Catégories: Midi-Pyrénées; Légumes
Pour 6 personnes :
12 cèpes moyens
250 g de jambon de Bayonne
3 échalotes
1 gousse d'ail
1 cuil. à soupe de persil haché
2 cuil. à soupe de mie de pain rassis râpée
2 dl de vin blanc
2 cuil. à soupe d'huile d'olive ou de graisse d'oie
1 citron
chapelure
sel, poivre
Séparez les queues des cèpes et enlevez les tuyaux des chapeaux. Enduisez chaque chapeau d'huile d'olive, salez et poivrez, laissez macérer pendant que se prépare la farce. Hachez finement le jambon avec les queues, les échalotes, l'ail et le persil, ajoutez la mie de pain finement râpée, salez peu, le jambon étant salé, poivrez. Faites revenir rapidement ce hachis dans la graisse d'oie. Dès qu'il est sur le point de rissoler, mouillez avec la moitié du vin, laissez cuire à très petit feu, pendant quelques minutes. Sous le gril du four, faites cuire les chapeaux présentés côté creux. Dès qu'une lame de couteau les traverse, retirez-les, posez-les dans un plat à gratin. Remplissez-les de farce toute chaude, mouillez avec le reste du vin, pressez quelques gouttes de jus de citron, saupoudrez de chapelure, ajoutez une noisette de graisse d'oie. Mettez au four chaud 210° (7 au thermostat) jusqu'à cuisson complète des chapeaux, environ 10 minutes. Servez dans le plat de cuisson.
Vin conseillé: Corbières
ELLE 2000 recettes
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