Publiée le 01 Août 2010
Dans l'habillage mariage charcuterie, pâtisserie.
Pour cette recette incontournable de la cuisine lyonnaise:
On utilise le cervelas sous sa forme de saucisson.
POUR:4 PERSONNES - Temps de préparation:30 min - Temps de cuisson:1 h
1 cervelas d'1 kg environ,
2 I d'eau,
270 g de farine,
5 g de levure de boulanger,
50 g de beurre,
4 oeufs,
sel.
Dans un fait-tout, versez 2 litres d'eau froide.
Immergez complètement le cervelas sans le piquer.
Mettez à feu moyen.
Lorsque l'eau frémit laissez cuire environ 30 minutes.
L'eau ne doit jamais bouillir.
Une fois cuit, laissez le cervelas refroidir dans son eau.
Pendant ce temps, dans un bol délayez la levure dans 3 cuillères à soupe d'eau tiède.
Incorporez 75 grammes de farine en mélangeant.
Couvrez la pâte et laissez-la lever pendant une heure.
Laissez ramollir le beurre que vous aurez coupé en petits morceaux.
Dans un saladier versez le reste de la farine et pratiquez un trou au milieu.
Versez le levain et mélangez.
Sans arrêter de mélanger incorporez 3 oufs, le sel et le beurre ramolli.
Lorsque la pâte est formée, couvrez le saladier et laissez la pâte lever 3/4 d'heure
environ.
Pendant ce temps incisez le cervelas encore tièdeet retirez toute la peau.
Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte au rouleau en formant un rectangle de la
longueur du cervelas plus 6 centimètres et de largeur double de celle du cervelas.
Placez le cervelas sur la pâte et entourez-le de celle-ci sans laisser aucun vide.
Fermez bien en pinçant les deux bords de la pâte.
Placez le tout dans une terrine.
Faites une dorure:
Badigeonnez le dessus avec le jaune du quatrième ouf à l'aide d'un pinceau.
Enfournez à 180° pendant 20 minutes environ.
Servez chaud ou froid.
Vin conseillé:un côtes-du-rhône rouge Crozes-Hermitage.
Adaptation: J.Paul Mutin
La cuisine Lyonnaise Illustrée
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