Publiée le 01 Août 2010
"C'est nous les canuts qui mourons tous nus"
Selon Jacques et David Martin, un canut est un "ouvrier spécialisé dans
le tissage de la soie sur un métier à bras Jacquard, à Lyon. Les canuts
se sont révoltés en 1834 pour obtenir de meilleures conditions de
travail. La cervelle de canut constituait l'essentiel du repas dominical
des ouvriers du tissage, qu'ils amélioraient en y ajoutant du vin blanc,
des herbes et de la crème."
Pour 4 personnes:
400 g de fromage blanc en faisselle
60 g d' échalotes
1/2 gousse d'ail en purée
150 g de crème fraîche épaisse
1 c. à s. de vinaigre de vin rouge
1 verre de vin blanc
1 bouquet de ciboulette
4 pincées de grais de poivre rouge
1 beau radis noir
1 c.à s. d'huile
Sel, poivre
Dans un saladier, mélanger, sans battre, le fromage blanc bien égoutté
et séché avec les échalotes pelées et hachées, la purée d'ail, la
ciboulette finement hachée, la crèeme fraîche, le vin blanc, le
vinaigre, l'huile. Saler, poivrer. Battre le tout énergiquement.
Réserver au froid. Eplucher le radis noir et le détailler en fines
rondelles. Réserver.
Au centre de chaque assiette, déposer 100 g de la préparation au fromage
blanc, puis disposer les fines rondelles de radis noir en les piquant
dans le fromage.
Parsemer chaque assiette de grains de poivre rouge avant de servir.
Bocuse, dans l'ouvrage "Cuisine des régions de France" (Flammarion) que,
soit dit en passant il a rédigé lui-même, ne donne pas l'origine de la
cervelle de canut. Pour sa part, il ajoute du persil, de l'estragon et
du cerfeuil hachés. Il verse le vinaigre dans le fromage blanc et bat
celui-ci avant d'incorporer l'huile d'olive.
Le petit Martin de la bonne cuisine
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