Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes:4 cervelles surgelées, 3 tranches de jambon, 2 tranches de pain de mie rassis, 450 g ou 600 g d'épinards surgelés, 30 g de farine, 100 à 140 g de beurre, huile, sel, poivre, muscade, 4 dl de sauce béchamel, 1 dl de crème fraîche, quelques gouttes de citron. Court-bouillon: 0,5 dl d'eau, 1/2 citron, thym, laurier.
Préparez le court-bouillon pour les cervelles, en mettant à bouillir dans une casserole l'eau avec le sel, le jus de citron, très peu de thym et de laurier. Pendant temps, trempez les cervelles surgelées dans l'eau froide, pour pouvoir enlever l'emballage. Plongez les cervelles dans le court-bouillon. Laissez reprendre l'ébullition lentement, puis retirer du feu, couvrez et laissez pocher pendant 12 mn. Préparez une sauce béchamel bien assaisonnée. La crème fraîche sera mise au dernier moment ainsi que le jus de citron. Taillez les tranches de pain mie. Faites frire à la poêle dans environ 50 g de beurre. Tenez au chaud si possible. Coupez le jambon en petites tranches et disposez celui-ci sur le tour du plat de service. Mettez les épinards surgelés sortis de l'emballage dans une casserole, sans eau. Faites réchauffer sur feu moyen pendant 15 à 20 mn en tournant de temps à autre. Assaisonnez selon votre goût et mettez même un peu de noix de muscade râpée. Egouttez les cervelles, essuyez-les délicatement avec du papier absorbant. Farinez-les et faites-les saisir dans une poêle avec 50 g de beurre et un filet d'huile bien chauds. Faites dorer sur chaque face. Salez et poivrez. Versez les épinards bien chauds au centre du plat. Décorez avec les croûtons. Placez une cervelle sur chaque canapé. Nappez ou non selon goût avec la sauce à la crème, dont le reste sera servi en saucière.
Alexandre Pukall
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