Publiée le 01 Août 2010
Ceviches de langoustines
Ingrédients :
12 très grosses langoustines
8 cuillères à soupe de jus de citron vert
1/2 oignon émincé
1/2 gousse d'ail haché
2 cuillères à soupe de cèleri branche en dé
2 cuillères à soupe de maïs en boite
1 pointe de couteau de piment rouge haché très petit
4 cuillères à café de lait de coco non sucré
1 pincée de sel et de sucre
Recette :
1. Découper les poivrons en dés
2. Découper les courgettes en dés
3. Découper le céleri branche
4. Découper l'oignon blanc
5. Découper le petit piment vert
6. Faire cuire le maïs en boite
7. Préparer le lait de coco en cassant une noix et en récupérant le lait
8. Ajouter au lait de coco, du lait, du sucre
9. Épaissir le lait de coco à la maïzena
10. Faire un jus de citron vert
11. Décortiquer les langoustines crues
12. Préparer la marinade avec jus de citron, langoustines et légumes
La leçon de science : les marinades
Combien de temps faut-il prolonger la marinade pour que le coeur des langoustines soit atteint?
La marinade est un phénomène lent. Sur une photographie de viande, on voit que le liquide de la marinade a un chemin difficile pour s'introduire dans la viande.
Même dans de l'eau pure, les molécules diffusent lentement : quand on fait l'expérience de mettre à la pipette une goutte de colorant dans un verre d'eau, on voit que la diffusion des molécules colorées est très lente.
Cette diffusion dépend de la température : dans l'eau chaude, le colorant diffuse beaucoup plus rapidement.
Dans la viande ou dans le poisson, la diffusion est plus difficile, mais de combien? Pour le savoir, on décide alors d'étudier la diffusion dans un système plus compliqué que l'eau pure : dans un verre, on fait une gelée épaisse. On fait prendre au froid, puis on dépose une goutte de colorant sur le dessus. On montre alors le résultat de l'expérience, préparée plusieurs jours à l'avance. On conclut que la marinade est un plus de un centimètre par jour environ.
Enfin les acides jouent un rôle important dans les marinades : on le voit en déposant un acide (vinaigre cristal) sur un blanc d'oeuf. Le voilage du blanc montre que la marinade agit comme une cuisson.
Toques à la loupe avec Christian CONTICINI et Hervé THIS sur la 5è
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