Publiée le 15 Janvier 2000
Pour la farce: Enlever la partie sablonneuse des pieds des champignons, les
peler ou les laver. À défaut de minuscules " champignons d'une nuit ", en
couper de plus gros en deux ou en quatre. Les blanchir trois minutes dans
l'eau salée bouillante, puis les rafraîchir, et bien égoutter. Mélanger avec
le sel fin, deux pincées de poudre fine, le fromage râpé, l'huile d'olive.
Pour la pâte: Mettre la farine dans le mixer avec le beurre bien froid coupé
en morceaux. Mixer trente secondes. Ajouter l'eau froide et le sel fin Mixer
à nouveau cinquante secondes à une minute. La pâte forme alors dans le mixer
une boule qui se détachera sans difficulté. La laisser reposer au frais,
enveloppée hermétiquement, pendant une heure avant utilisation. Si vous
n'avez pas de mixer, vous pouvez travailler à la cuillère de bois, ou à la
main, du bout des doigts, rapidement et loin d'une source de chaleur, car
plus la pâte aura été pétrie, et plus elle aura été chauffée par les mains,
moins elle sera bonne.
L'abaisser très finement. La découper en une douzaine de galettes avec un
emporte-pièce rond, cannelé, de 12 centimètres de diamètre. Mouiller les
bords de chaque abaisse avec le jaune d'oeuf et déposer une cuillerée de
farce au milieu. Plier en deux en ramenant la " crête de coq " sur le dessus
et en soudant bien les bords. Badigeonner de jaune d'oeuf et cuire de quinze
à vingt minutes dans un four préchauffé à 190 ° C.
Pour la farce :
300 g de petit champignons
50 g de cantal râpé
1/2 cuillerée à café de sel fin
3 cl d'huile d'olive
2 pincées de poudre fine, faite de 11 g de gingembre, 24 g de cannelle
pulvérisée, 1 g de clous de girofle, 1 g de maniguette, 24 g de sucre
Pour la pâte:
200 g de farine
100 g de beurre
100 à 150 g d'eau froide
5 g de sel fin (1 cuillerée à café)
1 jaune d'oeuf pour la dorure
COMMENTAIRE
Les champignons sont rares dans les recettes médiévales françaises, et
étaient à cette époque moins appréciés des Français que des Russes et autres
populations slaves. La recette du Mesnagier de Paris atteste cependant
qu'ils ne leur étaient pas inconnus. L'espèce la plus appréciée aurait été
la psalliote. La psalliote ou agaric champêtre (Agaricus campestris de
Linné), aussi connu sous le nom de "rosé des prés ", et la psalliote des
forêts (Agaricus silvaticus Schaeff) sont celles qui correspondent le mieux
à la brève description du Mesnagier. À défaut, on peut utiliser des
champignons de Paris, variété cultivée de la psalliote.
Au Moyen Âge, le travail de la pâte n'était pas du ressort du cuisinier mais
du pâtissier, ce qui explique sans doute l'extrême rareté des recettes de
pâte. Mais l'on sait que, lorsqu'elle était destinée à être mangée, la pâte
des pâtés contenait du beurre. Ainsi celle des " pâtés de lorais ", du
Viandier imprimé . Dans les grandes maisons le queux préparait les
garnitures de tartes et de pâtés et confiait au pâtissier le soin d'en
confectionner la croûte. Dans les maisons plus modestes, on n'avait
généralement pas de four et l'on portait la garniture chez le pâtissier.
C'est ce que Le Mesnagier de Paris recommande dans d'autres recettes. Plus
souvent encore, on les achetait tout faits. Dans le Sud de la France il
existait pourtant de petits fours portatifs nommés " trapa " que l'on posait
sur les braises du foyer.
FETES GOURMANDES AU MOYEN-AGE Jean-Louis FLANDRIN & Carole LAMBERT
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