Publiée le 25 2000
Pour 4 personnes: 4 très gros champignons de Paris (bruns de préférence), 15 cl de liquide, 4 brins de ciboulette, 4 brins de cerfeuil, 4 brins de persil plat, 4 brins d'estragon, 1 c à café de moutarde, sel poivre, 1 citron.
Retirer les pieds des champignons, creuser les têtes, les citronner. Hacher le pieds des champignons en petits dés, les citronner. Les faire fondre dans la poêle avec une noix de beurre. Effeuiller le cerfeuil, l'estragon et le persil plat. Les hacher très finement avec la ciboulette. Battre la crème en chantilly en lui incorporant à la fin la moutarde. Saler, poivrer, ajouter les herbes. Remplir la cavité des têtes des champignons avec le hachis de champignons puis avec la mousse aux herbes. Réserver au froid.
Alexandre Pukall
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