Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes
mitonné par Xavier Valero " Le San Valero " 209 ter, av. du Général de Gaulle - 92200 Neuilly
Champignons farcis
8 gros champignons de Paris
300 g jambon Serrano
oignon, ail, persil, huile d'olive
Riz noir
200 g riz
400 g calamars nettoyés
5 petits paquets d'encre de calamar
100 g tomates concassées
1 c. café paprika doux
1 litre fumet de poisson
ail, oignon
Riz noir
Faire nettoyer les calamars par votre poissonnier.
Dans une poêle faire revenir les calamars coupés en lanières dans de l'huile
d'olive. Les réserver dans une assiette. Dans la même poêle, faire rissoler
le riz dans de l'huile d'olive. Ajouter l'ail, l'oignon et le persil hachés,
les tomates coupées en dés, les calamars et enfin l'encre (mélangé à un peu
de fumet). Ajouter 1/2 litre de fumet. Cuire sans remuer 8 à 10 minutes en
rajoutant en cours de cuisson du fumet. Puis enfourner et cuire à 200°
pendant 9 minutes.
Champignons farcis :
Essuyer les champignons, les frotter au citron et les creuser. Couper en
duxelle (petits morceaux) les pieds de champignons et le jambon en gardant
un peu de jambon coupé en lamelles. Garder les têtes de champignons
entières.
Dans une poêle faire griller légèrement les têtes de champignons dans de l'
huile d'olive. Dans une casserole, faire revenir la duxelle avec l'oignon
ciselé, l'ail émincé et le persil haché dans de l'huile d'olive. Laisser
compoter 10 à 15 minutes.
Farcir les têtes de champignons de duxelle et les décorer avec les lamelles.
Enfourner et cuire 30 secondes environ pour que le jambon prenne de la
couleur.
Présentation :
Dans une assiette, disposer au centre 2 champignons farcis décorés d'un
filet d'huile d'olive et de persil haché. Décorer de paprika autour.
Dans une autre assiette, disposer le riz entouré d'un filet d'huile d'olive
et de pistil de safran et de persil.
Estelle Bouvier <-ebouvier-@mtq.gouv.qc.ca>
http://www.france3.fr/atable/entrees4.html
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