Publiée le 30 Décembre 1999
Categories: Entrées, Légumes, Français
Yield: 6 servings
500 g Champignons de Paris; frais
LE COURT BOUILLON
450 ml Eau
75 ml Huile d'olive extra vierge
45 ml Jus de citron
1/2 ts Sel
2 tb Echalottes hachées
6 Brins Persil
1 sm Branche céleri -=OU=-
1 pn Graines de céleri
1 Brin Fenouil -=OU=-
1 pn Graines de Fenouil
1 Brin Thym frais -=OU=-
1 pn Thym sec
12 Graines de poivre noir
12 Graines de coriandre
FACULTATIF
1 tb Purée de Tomates
1 Gousse d'ail; écrasée
GARNAISON
3 tb Fines herbes; hachées **
NB ts = cuillerée à café (5ml). tb cuillerée à soupe (15ml). pn =
pincée.
sm = petit.
** Les fines herbes consistent de persil, ou une mélange de persil,
cerfeuil, estragon, thym et ciboulettes. Toutes finement hachées.
Mettre les ingrédients du court bouillon dans une casserole en inox.
Les couvrir, porter à l'ébullition et les laisser mijoter 10 minutes.
Pendant ce temps, nettoyer les champignons (frais), et les laver
soigneusement. S'ils ne sont pas petits, les couper en 4.
Les dix minutes écoulés, ajouter les champignons au court bouillon,
et bien les secouer afin de les tous couvrir de liquide. Porter de
nouveau à l'ébullition et puis les laisser mijoter 10 minutes.
Enlever les champignons avec une cuillère percée, et les mettre
dans une saladière. Remettre le court bouillon au feu vif et le
réduire a quelques cuillerées à soupe (5 pour 6 personnes). Le court
bouillon va devenir épaisse et lié. Le passer au chinois et le verser
sur les champignons. Laisser refroidir ensemble, puis corriger
l'assaisonnement, et les laisser mariner au frigo quelques heures.
Saupoudrer des herbes hachées, et le servir accompagné du pain
complet en tranches.
Autres légumes.
Tous les légumes suivantes puissent également se préparer "à la
grecque". En tous les cas, préparer le court bouillon, et faire
mijoter la légume jusqu'à ce qu'elle devienne tendre (Le temps approx
est donnée pour chque légume). Puis faire réduire en marinade etc.
Fonds d'artichauts. 30-40 mins
Coeurs de Céleris 30-40 mins (au four)
Concombres (Dégorgées) 10 mins
Aubergines (Dégorgées) 10 mins
Fenouil (en quatres) 30-40 mins
Endives "" "" 30-40 mins
Poireaux (nettoyés) 30-40 mins (au four)
Petits Oignons pelés 30-40 mins
Poivrons, nettoyés, et tranchés 10 mins
"Mastering the Art of French Cooking" Beck, Bertholle & Child
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