Publiée le 01 Août 2010
Pour 8 personnes - Préparation:45 mn la veille - Cuisson: 40 mn la veille ; 2 h env. le jour
même
1 Chapon de 3 Kg
2 échalottes
8 foies de volaille
1 tranche de pain rassi
2 cuil à soupe de lait
8 chataignes cuite
1 boite de pelure detruffe (facultatif)
15 g de beurre
sel; poivre
Pour le Pot-au -Feu
4 carottes
4 navets
1 petite boule celeri rave
1/4 de chou frisé
500 g de chataignes cuites (en bocal ou sous vide)
1 bouquet garni
40 cl de vin blanc sec
30 g de graisse de canard
1 cuil. à soupe de baie de genièvre
La veille, préparez la farce du chapon.
Mettez le pain rassis à tremper dans le lait chaud. Récupérez le foie du chapon.
Hachez-le grossièrement avec les foies de volaille.
Pelez et hachez finement les échalotes.
Faites-les revenir dans le beunre chaud pendant quelques minutes.
Ajoutez les foies et mélangez pendant 2 mn. Retirez du feu.
Coupez les châtaignes en petits morceaux , incorporez-les aux foies avec le pain essoré.
Mélangez les pelures de truffes et le jus.
Remplissez de farce l'intérieur du chapon et cousez l'ouverture.
Gardez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Préparez aussi le pot-au-feu de légumes.
Pelez et lavez les légumes.
Détaillezles en forme de grosses noix.
Emincez les feuilles de chou.
Faites-les blanchir 2 mn dans de l'eau bouillante salée, égouttez-les.
Mettez la graisse de canard à chauffer dans une cocotte.
Faites-y revenir tous les léqumes jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer légèrement.
Ajoutez le bouquet garni, les baies de genièvre et le vin blanc.
Amenez à ébullition, puis versez un grand verre d'eau. Assaisonnez.
Couvrez la cocotte et réduisez le feu.
Laissez mijoter pendant 30 mn.
Retirez du feu, laissez refroidir avant de garder le pot-au-feu dans une jatte au
réfrigérateur.
Le jour même,
Sortez le chapon farci du réfrigérateur une bonne heure avant de le cuire.
Posez-le sur le flanc (sur une des cuisses) dans un plat à gratin
Badigeonnez-le très légèrement d'huile.
Parsemez-le de gros sel.
Glissez-le dans le four préchauffé à 210 °C (th. 7)
Faites-le dorer de tous côtés en le tournant.
Dès que le chapon est doré, réduisez le four à 180 °C (th. 6),
Posez le beurre sur le chapon
Laissez cuire la volaille pendant encore 1 h 30 environ en l'arrosant très souvent en cours
de cuisson.
10 mn avant la fin de la cuisson, ajoutez tout autour les châtaignes.
Réchauffez doucement le pot-au-feu de légumes.
Au moment de servir,
Dégraissez le jus et grattez les sucs accrochés au fond du plat,
Posez le chapon braisé dans un plat chaud
Accompagnez du pot-au-feu de légumes et du jus en saucière.
Adaptation: J.Paul Mutin
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