Publiée le 01 Août 2010
Ingredients :
Un beau chapon,
Jambon de pays,
Oignon,
Echalote, ail,
Foie gras cru,
Armagnac,
Sel, poivre,
Graisse de canard,
Elaboration :
Pour vous assurer que votre chapon vivant est gras, tout en tenant
compte de son poids, vous lui examinez l'os de l'extrémité de son
croupion, près de la queue ; s'il est bien arrondi et garni de
graisse, vous pourrez être dans la certitude que l'animal est gras.
Si vous l'achetez tout prêt paré chez votre volailler, vous n'avez
pas besoin de recourir à cette inspection anatomique intime.
Préparez la farce et n'oubliez pas qu'elle joue un grand rôle en
cuisine. Vous devrez toujours la traiter avec beaucoup de soin et de
méditation. Vous veillerez à l'emploi judicieux des épices,
lesquelles, maniées avec imprudence, vous détruisent toute
l'harmonie de votre composition. Faites revenir votre farce à la
poêle dans la graisse de canard. Une fois refroidie, aspergez-la
d'armagnac et ajoutez lui des petits dés de foie gras cru. Engrossez
votre chapon de cette farce et cousez-le. Vous l'épicez, lui passez
la broche à travers corps et le cuisez devant les braises, une heure
et demie avec de fréquents arrosages. Pour la beauté du spectacle,
vous le flambez au capucin. Les flammèches qui dansent sur sa peau
juteuse et craquelée vous feront saliver par avance Vous savez que
le chapon est un jeune poulet de l'âge de huit à neuf mois, réduit à
l'impuissance, qui a été très soigneusement engraissé. Et ce voeu de
chasteté lui donne encore plus de tendresse dans sa chair.
RECETTES DU SUD-OUEST
"C.Queyroix"
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