Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 45 mn
Cuisson: 105 mn
Catégories: Restaurant; Volailles, Gibier; Serge DELANOUE
Pour 6 personnes :
1 chapon fermier du Gers
7 pommes reinettes
300 g de foie gras frais
2 échalotes
2 dl de bouillon de volaille
1 dl de floc rouge (ou porto rouge)
Cointreau
beurre, huile, sel, poivre
Frottez le chapon vidé avec du sel et du poivre. Pelez 3 pommes, tournez-les avec une cuillère parisienne pour obtenir des petites boules. Faites-les sauter rapidement dans du beurre blond. Salez, poivrez le foie gras, coupez-en la moitié en dés, ajoutez-la aux pommes, laissez cuire 1 minute. Flambez avec un trait de Cointreau. Farcissez le chapon avec cette préparation. Cousez les ouvertures, ficelez. Faites fondre dans une grande cocotte 50 g de beurre avec 3 cuillerées à soupe d'huile, mettez à dorer le chapon sur toutes ses faces, laissez cuire doucement et à couvert 1 h 45, en retournant souvent la volaille. Pendant la cuisson, cuisez comme précédemment le reste des pommes, gardez les au chaud dans la poêle. Sortez le chapon de sa cuisson, gardez-le au chaud sur le plat de service. Dégraissez le jus de cuisson et versez les échalotes hachées dans la cocotte, déglacez avec le floc (vin cuit du Gers à base d'armagnac) et 2 dl de bouillon de volaille, ajoutez une noisette de beurre, rectifiez l'assaisonnement, passez au chinois. Juste avant de servir, ajoutez aux pommes les dés restants de foie gras. Cuisez-les 1 minute, dressez le chapon découpé sur le plat de service, disposez tout autour les pommes et le foie gras ainsi que la farce moulée à la cuillère. Présentez la sauce en saucière.
Vin conseillé: Buzet
ELLE 2000 recettes
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