Publiée le 01 Août 2010
Categories: Volaille, Poulet, Chapon, Cepe
Yield: 6 Servings
1 Chapon d'env. 3 kg avec son foie et ses abattis
100 g Farce fine de volaille
150 g Lardons fumes
1 kg Cepes frais; ou conserve
100 g Echalotes
1 Gousse d'ail
1 tb Graisse d'oie
2 Oeufs
Sel
Poivre
30 g Beurre
1 Barde de lard
GARNITURE ET FINITION
1 kg Choux de Bruxelles
18 Oignons grelots
4 Brins de cerfeuil
200 g Marrons cuits
40 g Beurre
2 tb Graisse d'oie
2 dl Bouillon de volaille
1 ts Sucre
1 dl Vinaigre
;Sel
;Poivre
Preparation:
Couper la base des cepes, les nettoyer et les emincer. Peler et
hacher les echalotes et l'ail. Faire fondre 1/3 de la graisse d'oie
dans une poele, y faire revenir echalotes et ail, sans coloration,
pendant cinq minutes, puis ajouter les cepes. Les faire sauter sur
feu vif pendant dix minutes, puis laisser refroidir. Dans la poele
faire raidir le foie du chapon, puis le couper en des.
Prechauffer le four sur 240 oC.
Farce, cuisson du chapon:
Ajouter aux cepes la farce fine, les des de foie et les oeufs battus,
saler et poivrer. Saler et poivrer egalement l'interieur du chapon,
puis y glisser la farce. Coudre l'ouverture, brider le chapon,
l'enduire de beurre, le larder et l'enfourner.
Au bout de 20 minutes, repartir les abattis tout autour, baisser la
temperature a 180 oC et achever la cuisson pendant deux heures
environ, en arosant regulierement avec le jus rendu. Oter la barde
une heure avant la fin de la cuisson.
Preparation de la garniture:
Entretemps preparer les choux de Bruxelles: couper la base et les
premieres feuilles, laver a l'eau vinaigree, rincer, puis plonger
dans une grande quantite d'eau salee. Laisser cuire a decouvert 10 a
15 minutes, puis rafraichir sous l'eau courante et laisser egoutter.
Peler les oignons grelots, les mettre dans une petite casserole avec
le sucre et la moitie du beurre. Faire cuire et dorer a couvert.
Finitions:
Laisser reposer le chapon sous plusieurs couches de papier
d'aluminium. Filtrer le jus, degraisser le fond de cuisson. Verser
peu a peu le bouillon en grattant les sucs, puis laisser fremir
quelques minutes.
Faire dorer les lardons - blanchis au prealable une minute - dans une
poele et la graisse d'oie. Ajouter les choux de Bruxelles, les
laisser dorer en les retournant delicatement avec une spatule.
Dans une autre poele faire revenir et dorer les marrons dans le
restant du beurre, puis les melanger avec les choux.
Débrider le chapon, sortir la farce, poser le chapon sur un plat de
service chaud. Dresser tout autour les legumes melanges, les petits
oignons et des cuillerees de farce. Parsemer de pluches de cerfeuil.
Rectifier l'assaisonnement de la sauce, la verser dans une sauciere.
Decouper le chapon a table et servir rapidement.
Rene Gagnaux
Aucun commentaire sur Chapon farci aux cêpes