Publiée le 01 Août 2010
La dinde, l'oie, le châpon sont au menu en ces périodes de fêtes, c'est aussi en hiver que les
volailles sont de qualité, elles ont été élevées pour terminer dans nos casseroles...
Bien sûr, je ne saurai que vous inviter à choisir des volailles de qualité exceptionnelle; au minimum label rouge, choisisssez des volailles fermiéres, qui ont été abattues le plus tardivement possible,nourries au céréles, ayant profité d'un parcours herbeux. Bien
entendu, foi de cuisinier, je préfére les volailles de Bresse, mais quelques agriculteurs élévent
confidentiellement des bonnes volailles ... dans leur basse-cour personnelle.
Cette recette est vraiment un plaisir total et je suis sincére !
Le plaisir de confectionner la farce d'abord puis de sublimer ce travail par une attention maniaque à la cuisson puis de préparer la garniture de légume que vous avez choisie.. et sublime instant , réaliser le jus de cuisson... oui un véritable simple jus de cuisson, léger et parfumé.
Les personnes qui seraient tentées d'essayer cette recette peuvent me faire confiance. En respectant mes conseils vous serez à même de réaliser ce plat festif.
A présent il est temps d'enfiler le tablier et de se mettre au travail !!
Pour un châpon de 4 kilos au moins !
Temps de réalisation
A votre convenance !
La chapon sera salé, poivré dans son intérieur, on y ajoutera également un peu de quatre épices.
Une fois assaisonné , on replacera la volaille au réfrigérateur.
Réaliser la farce.
Préparer les ingrédients
300 grammes de farce porc et veau.
200 grammes de blancs de volaille sans peau et dénervés.dont la moitié sera détaillée en dés et l'autre hachée finement.
100 grammes de lard gras détaillé en dés moyens.
200 grammes de foies de volailles (poulet de préférence) dénervés et sans fiel (ni traces de )
100 grammes de poitrine fraiche salée, détaillée en gros lardons.
200 grammes de foie gras cru.
150 grammes de graisse d'oie.
150 grammes de fromage blanc à 40%
3 oeufs extras.
2 belles grosses échalotes .
1 gros oignon.
3 gousses d'ail.
1 bouquet de persil.
30 grammes de pistaches mondées.
30 grammes de noisettes concassées.
30 grammes de cerneaux de noix.
30 grammes de pignons de pin.
10 tranches de pain de mie.
5 cl de cognac.
15 cl de madére.
Dénerver le foie gras
Détailler en dés moyens (de la taille d'un dé moyen !!)
Saler et poivrer, verser les alcools, mélanger et couvrir de film alimentaire.. Placer au frais.
Eplucher ail, oignon, echalotes, les sauter au beurre arrêter au début de la coloration..
Sauter les foies de volailles dans la même matiére grasse, les cuire, les détauiller en dés."rosé" mais en ayant constaté une légere coloration. Réserver.
Raidir (c'est à dire sauter sans coloration) les dés de poitrine fraîche. Réserver.
Détailler le lard gras en dés et les mélanger au foie gras mariné.. Réserver.
Enlever les croutes des tranches de pain de mie, détailler la mie en dés .
Préparer le persil (ne conserver que les feuilles) et le hâcher.
Placer les oignons et le persil dans le bol mixer, mixer par à-coups. Vous devez encore voir des morceaux.
Concasser grossiérement les noix,noisettes et cerneaux de noix
Frire les dés de pain de mie dans la graisse d'oie.
Prendre le hachis porc et veau, le blanc de volaille haché. Incorporer les oeufs.
Ajouter tous les éléments taillés en dés, les noix, noisettes,pistaches et pignons entiers.
Ajouter les foies de volailles, le foie gras et le lard gras.
Ajouter le persil hâché.
Vérifiez l'assaisonnement, ajouter le fromage blanc.
Rectifier selon vos préférences (alcools, muscade par exemple)
Mélanger avec delicatesse la masse obtenue, elle doit être souple sans être liquide, parfumée, tous les éléments présents doivent être perçus par votre odorat
Ajouter en dernier lieu les dés de mie de pain.
Farcir par le croupion . Tasser la garniture.
Fermer à la ficelle.
Le chapon est rête à être placé au four.
La mise en cuisson.
Préchauffer le four à 160°C
Placer le chapon farci dasn la lêche frite et recouvrir d'une feuille de papier aluminium graissé
légérement et salé / poivré généreusement.
Posez la feuille face graissée sur la peau.
Cette production vous permettra de cuire le chapon pendant trois à quatre heures !
N'oublions pas que vous avez à present une piéce de plus de 5 kilos à cuire...Il vous suffira simplement d'arroser le chapon toutes les vingt minutes. Ne piquez la piéce sous aucun prétexte. Vous risqueriez de la vider prématurement de son humidité intérieure
(qui la rendra au final trés moëlleuse)
Dés que la température intérieure atteint un niveau suffisant j'aime à remarquer la graisse bouillir entre la chair et la peau fine du chapon.
C'est un moment fort, car il se passe comme une espéce d'alchimie magique.
Les arômes conjugués des éléments cuits et crus, la réaction de Maillard (coloration et apparition d'arômes nouveaux) ainsi que la longue transformation des saveurs s'opére en direct. Du grand spectacle.
Les indications de temps et de température sont extrémes, à vous ensuite de moduler en fonctionde votre four. Mais ne négligez pas ce conseil, une cuisson forte et agressive (au delà de 200°C risque d'accélerer la fonte des graisses et risquer de dénaturer les goûts. De plus il est important de ne rien brûler, ce que l'on appelle en cuisine "les sucs" prennent un aspect "caramélisé" nous serviront à réaliser le jus de cuisson. Pas question d'utiliser un
quelconque fond deshydraté! Scandalous !
A vous maintenant de sublimer ces conseils et d'entourer l'animal de ses derniéres heures de gloire.
En apparté je dirais que si j'étais moi même un chapon
c'est ainsi que j'aimerais finir ma vie!
Lorsque la cuisson atteint son terme (piquez entre la cuisse et le flanc avec une pointe métallique , portez cette pointe sur la langue, si vous sentez une chaleur intense, la farce est cuite, ou mieux encore à l'aide d'une sonde thermique, fixez la limite minimum à 75°c
a coeur.
La bête est cuite. Enlevez la feuille de paier alu et terminez la cuisson en surveillant la coloration. Tout en continuant de l'arroser.
La belle colration atteinte, débrassez le chapon sur un plat.
Le jus de roti.
Dégraissez la plaque en la basculant, posez la plaque sur un feu moyen et versez un verre de madére, decollez les sucs et mouillez avec de l'eau.Mélangez , mouillez si nécessaire a nouveau.Portez en réduction et arrétez . L'aspect doit être légérement sirupeux et la couleur d'un beau marron. L'odeur doit etre corsée sans avoir de relents de graillons (gras brûlé)
Le jus terminé vous le passez au chinois, rectifiez l'assaisonnement.
Le festival peut débuter.
Bertrand SIMON
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