Publiée le 27 2000
Serving Size : 10 Preparation Time :2:00
Categories : Recette traditionnelle Volailles
3 kg de chapon fermier
100 g de carottes crues
10 cl de cognac
150 g de foie gras
1 oeuf
250 g d'oignons
3 g de poivre gris
500 g de gorge de porc
10 cl de Porto rouge
200 g de blanc de poulet
25 g de sel fin
60 g de truffes entières fraîches
1.faire une farce fine en mélangeant les blancs de poulet et la gorge de
porc hachée finement, la truffe et le foie gras coupés en dés, l'oeuf,
le cognac et le porto;
2.assaisonner avec le sel et le poivre
3.vider le chapon puis garnir le ventre avec la farce; glisser 8 à 10
lamelles de truffes sous la peau; fermer l'ouverture avec de la ficelle;
brider le chapon;
4.enduire toutes les parties du chapon avec du beurre en pommade; saler
et poivrer, déposer dans un plat à rôtir; ajouter un peu d'eau;
5.couper grossièrement les oignons et la carotte que l'on fera rôtir
lentement dans une plaque avec le chapon;
6.faire chauffer le four à 350° F (180° C); mettre le chapon au four et
cuire 1 heure 30; arroser copieusement le chapon en cours de cuisson.
7.Une fois cuit, enlever le chapon et filtrer le jus dans une passoire;
dégraisser légèrement et rectifier l'assaisonnement.
Dressage :
1.déposer le chapon dans une assiette de service;
2.garnir avec des marrons au jus, une mousseline de céleri, des pommes
forestières aux cèpes.
François Leloup
Jacki Joyeux, chef des cuisines à l'Hôtel George V, pour la St-Sylvestre
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