Publiée le 01 Août 2010
Pour 10 à 12 personnes: un chapon de 3 à 4 kilos avec son foie, une belle truffe, 200 g de foie gras, une cuillerée à soupe de cognac, 1 dl de madère, 420 g de beurre, 2 carottes, un oignon, un petit bouquet garni, un demi-litre de fonds ou de bouillon de volaille, sel et poivre. Pour la garniture: 8 demi-pommes passées au beurre puis fourrées de purée de marron, de la confiture de myrtilles, peu sucrée, présentée dans une écorce de pamplemousse, 12 radis taillés en fleurs, quelques champignons tournés, du persil.
Préparez le chapon et glissez de fines rondelles de truffe entre chair et peau. Faites raidir le foie du chapon avec 20 g de beurre dans une sauteuse. Passez-le ensuite au mixer avec le foie gras, les chutes de la truffe, le cognac, un peu de madère, du sel et du poivre. Bourrez le ventre du chapon avec cette farce, bridez-le ensuite, assaisonnez-le. Faites fondre 200 g de beurre dans une grande cocotte en fonte. Lorsqu'il blondit, placez la volaille dans ce beurre bien chaud. Retournez-la plusieurs fois afin de la faire dorer sur toutes ses faces. Enfournez ensuite la cocotte, sans son couvercle, dans un four à 220°C pendant 1 heure et 15 minutes. Arrosez le chapon de temps en temps avec le jus de cuisson. Au bout de ce temps, ajoutez les carottes et l'oignon finement émincés dans la cocotte ainsi qu'un petit bouquet garni. Couvrez et poursuivez la cuisson au four pendant encore 20 minutes. Retirez le chapon sur le plat de service. Entourez-le de sa garniture et tenez-le au chaud à l'entrée du four. Versez le fonds ou le bouillon de volaille et le reste de madère dans la cocotte. Laissez cuire 5 minutes avec les légumes puis passez le tout au chinois. Montez la sauce avec le fouet en ajoutant peu à peu le reste de beurre. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Versez en saucière.
Alexandre Pukall
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