Publiée le 01 Août 2010
Pour 8 personnes: 1 beau chapon de 2 kg, 10 tartelettes rondes précuites à garnir, 100 g de morilles déshydratées, 1 petite truffe, 1,5 dl de crème fraîche, beurre, sel, poivre.
La veille, truffer le chapon couper la truffe en rondelles et inciser en surface la peau du chapon à la naissance du cou et près du croupion. Par l'ouverture ainsi pratiquée, engager l'index le plus loin possible, sous la peau pour la décoller et pouvoir y glisser les rondelles de truffe; et laisser la volaille se parfumer, enveloppée dans une feuille d'aluminium, et au frais jusqu'au lendemain. La disposer alors dans un plat à four, la saler, la poivrer, la badigeonner largement d'huile et porter le plat au four préchauffé th 7. Baisser celui-ci à 6 au bout de 30 mn en ajoutant régulièrement un peu d'eau dans le fond du plat. Ramener encore le thermostat à 5 au bout de 30 mn et laisser alors se poursuivre la cuisson pendant encore 1 h, en arrosant souvent la volaille. En même temps que l'on aura enfourné le chapon, mettre les morilles à tremper dans l'eau tiède. 45 mn avant la fin de la cuisson égoutter les morilles, les rincer très soigneusement dans plusieurs eaux et les mettre à étuver dans une casserole à feu doux et à couvert pendant 10 mn, les égoutter et réserver l'eau rendue. Dans une poêle avec 50 g de beurre, les faire revenir à petit feu 10 mn, ajouter leur eau réservée, saler, poivrer et laisser mijoter à couvert pendant 30 mn. Ajouter alors la crème fraîche délayée avec un jaune d'oeuf, chauffer le tout sans bouillir 5 mn et en garnir largement les tartelettes mises à réchauffer à l'entrée du four. Déglacer le plat de cuisson du chapon avec 1 dl d'eau bouillante et servir le chapon avec cette sauce et sa garniture de tartelettes de morilles à la crème.
Alexandre Pukall
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