Publiée le 10 Décembre 1999
Frotter de sel et de poivre moulu l'intérieur de la volaille. La recoudre et
l'embrocher. La cuire devant la cheminée (ou à la rôtissoire), en comptant
environ quinze minutes par livre. Si l'on doit la manger à la poitevine ou à
la jance, mélanger les épices avec les ingrédients liquides et mettre un peu
de ce mélange au fond de la lèchefrite, puis en arroser à plusieurs reprises
le rôti dès qu'il est doré, pour l'empêcher de sécher. La cuisson terminée,
rajouter à la sauce ce qui est dans la lèchefrite et la servir en saucière
ou sur le rôti.
Pour 6 personnes: un chapon, une poularde ou un gros poulet (en réservant le
foie, pour la poitevine) sel et poivre
COMMENTAIRE
Les chapons étaient autrefois beaucoup plus courants qu'aujourd'hui. Les
gelines étaient des poules ou, mieux, des poulardes. Quant aux hétoudeaux,
il s'agit de gros poulets en âge d'être chaponnés.
Le rôtissage ne se faisait jamais au four mais à la broche, devant le feu
dont la chaleur était réverbérée par la plaque de fonte du fond de la
cheminée. Sous la viande, il n'y avait donc pas de braises comme pour les
grillades mais la lèchefrite, pour récupérer la graisse et les sucs qui
s'écoulaient au cours du rôtissage.
Les poulets étaient rôtis devant un feu clair de sarments, vite allumé et
vite éteint. Pour les chapons il fallait les braises de bûches plus
durables.
Afin d'empêcher les gros rôtis de se dessécher, on prendra l'habitude, au
XVII° siècle, de les barder et de les couvrir d'une feuille de papier
imprégné de graisse ou de beurre - à ôter un quart d'heure avant la fin de
la cuisson pour les faire dorer. Au Moyen Âge, on les arrosait plutôt avec
la sauce que contenait la lèchefrite, ce qui exigeait plus de vigilance.
Jean Tamayo
FETES GOURMANDES AU MOYEN-AGE Jean-Louis FLANDRIN & Carole LAMBERT
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