Publiée le 01 Août 2010
Pour 8 à 10 personnes: 1 jambon frais ou un morceau d'épaule de porc de 2,5 kg environ. Pour la marinade: 3 carottes, 100 g d'oignons, 25 g d'ail, une poignée de gros sel, 1/2 c à soupe de grains de poivre, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 4 c à soupe d'huile, 1/2 verre de vinaigre, 2 litres de bon vin rouge (Beaujolais par exemple). Pour la sauce: 1/2 verre de cognac, 5 c à soupe de farine, 3 c à soupe d'huile, 500 g de champignons de Paris, et si possible 1 bol de sang de porc (vous en trouverez chez le charcutier).
Enlevez la couenne et le surplus de gras du jambon, et coupez la viande en gros morceaux (50 à 80 g). Mettez ces morceaux dans une grande terrine. Ajoutez carottes et oignons coupés en rondelles, l'ail coupé grossièrement, sel, poivre, thym, laurier, vinaigre et huile. Ajoutez suffisamment de vin pour que toute la viande soit recouverte et baigne largement dans la marinade. Laissez la terrine dans une pièce fraîche pendant 48 h sans toucher à la viande. Au bout de ce temps, égouttez les morceaux de viande dans une passoire (réservez la marinade). Faites-les revenir à la poêle dans l'huile chaude, et laissez-les bien dorer. Tenez les morceaux de viande au chaud dans une cocotte, et versez la marinade (jus et légumes) dans la poêle. Chauffez jusqu'à ébullition. Versez alors la marinade bouillante sur la viande, couvrez et laissez cuire 2 bonnes heures, à petit feu. Un quart d'heure avant la fin de cuisson, préparez les champignons: coupez le bout terreux,puis lavez-les, et faites-les pocher dans un peu d'eau additionnée de beurre et de jus de citron. Au moment de servir, mettez les morceaux de viande au chaud dans une autre cocotte. Arrosez-les avec la sauce en la passant à travers un chinois. Versez le sang, mélangez, tenez au chaud sans laisser bouillir et servez accompagné de croûtons frits au beurre et de pommes vapeur.
Alexandre Pukall
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