Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 40 mn
Cuisson:
Catégories: Restaurant; Desserts; Paul CHENE
350 g de biscuits à la cuillère
750 g de framboises
2 dl de liqueur à l'orange
250 g de sucre
250 g de beurre
250 g d'amandes en poudre
100 g d'amandes effilées
Pour le coulis :
750 g de framboises
350 g de sucre glace
Commencez par préparer la mousse d'amandes : versez la poudre d'amandes sur la lèchefrite, faites-la blondir rapidement sous le grilloir du four. Laissez refroidir. Dans une grande terrine, travaillez au fouet électrique le beurre (sorti à l'avance du réfrigérateur) et le sucre. Lorsque le mélange est monté, ajoutez la poudre d'amandes. Pour obtenir une mousse, l'appareil doit doubler de volume. Beurrez un moule à soufflé de 22 cm de diamètre. Dans un plat creux, mettez la liqueur à l'orange et la même quantité d'eau. Un à un, trempez les biscuits dans ce mélange. Au fur et à mesure, disposez-les dans le fond et sur les parois du moule, côté bombé vers l'intérieur. Laissez dépasser les biscuits en hauteur. Garnissez l'intérieur en dressant une couche de mousse, une couche de biscuits brisés, une couche de framboises. Remplissez ainsi tout le moule en terminant par des brisures de biscuits. Rabattez au centr eles biscuits qui dépassent. Tassez avec la paume de la main. Mettez la charlotte une nuit au réfrigérateur, ainsi que le reste de mousse d'amandes. Le lendemain, démoulez le gâteau. A l'aide d'une spatule enduisez-le totalement de mousse d'amandes. Faites rapidement griller au four les amandes effilées, laissez-les refroidir et projetez-les sur le dessus et le tour du gâteau.
Le coulis : dans un bol haut, versez les framboises et le sucre : mixez. Passez ensuite le coulis au chinois. Décorez la base du gâteau de quelques framboises et servez le coulis à part en saucière.
Note: Paul Chêne, du restaurant qui porte son nom, à Paris, vous recommande avec ce gâteau un petit Crémant.
Vin conseillé: Crémant de Bourgogne
ELLE 2000 recettes
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