Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes. Pour le biscuit: 3 oeufs, 75 g de fécule, 150 g de sucre, 75 g de farine, 1 cuillerée à café de vanille en poudre, 1 pincée de sel, 1/2 sachet de levure chimique. Pour la garniture: 1,5 kg de pommes (boskoops ou reinettes), 30 g de raisins secs, 50 g de beurre, 100 g de beurre fondu, 100 g de sucre, 1 cuillerée à café de vanille en poudre, 5 cl de calvados. Pour la crème: 50 cl de lait entier, 5 jaunes d'oeufs, 125 g de miel liquide, une pomme finement émincée, quelques cuillerées à soupe de crème anglaise.
Préparez le biscuit la veille. Préchauffez le four à 180°C, th 6. Battez les 3 oeufs entiers avec le sucre pendant 5 mn au fouet électrique. Puis incorporez délicatement la farine tamisée avec, la fécule, la vanille en poudre, la levure chimique et le sel. Mélangez bien, versez cette pâte homogène dans un moule à cake beurré et légèrement fariné. Faites cuire de 25 à 30 mn dans le four préchauffé. Démoulez ensuite le gâteau sur une grille. Réservez-le au frais jusqu'au lendemain. Le jour même, mettez à macérer les raisins 1 h dans le calvados. Faites sauter 5 mn les pommes en lamelles dans 50 g de beurre. Saupoudrez de sucre et laissez caraméliser 5 mn. Incorporez vanille, raisins et alcool. Préchauffez le four th 7 (210°C). Beurrez un moule à charlotte, farinez-le. Coupez le biscuit en tranches et imbibez-les avec 100 g de beurre fondu. Rangez-les dans le moule en les faisant se chevaucher. Versez la moitié de la compote, recouvrez d'une couche de biscuit au beurre puis du reste de compote. Terminez avec une nouvelle couche de biscuit. Placez le moule dans un récipient rempli d'eau bouillante et mettez-le au four, 15 mn à 210°C, th 7, puis un quart d'heure à 180°C, th 6. Retirez aussitôt le moule du four et du bain-marie. Laissez refroidir la charlotte et couvrez-la d'une assiette. Faites cuire la crème anglaise au miel. Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille ouverte en deux dans le sens de la longueur. Hors du feu, couvrez la casserole avec un couvercle et laissez infuser 15 mn la gousse dans le lait avant de la retirer. Battez les jaunes d'oeufs dans un récipient avec le miel jusqu'à ce que le mélange blanchisse et mousse. Versez dessus le lait bouillant en filet. Reversez le mélange dans une casserole à fond épais. Posez sur feu doux et laissez épaissir la crème, sans la laisser bouillir, en remuant sans cesse. Versez-la dans une jatte, laissez refroidir en mélangeant de temps en temps. Quand elle est bien refroidie, entreposez-la au réfrigérateur. Placez un plat de service sur le haut du moule et retournez d'un seul coup la charlotte pour la démouler. Garnissez-la de lamelles de pommes finement émincées. Nappez d'un peu de crème anglaise. Servez le reste en saucière.
Alexandre Pukall
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