Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes: 600 g d'épaule d'agneau désossée, 9 courgettes moyennes, 1 branchette de thym, 2 échalotes, 2 gousses d'ail, 1 c à soupe de cumin en grains, 1 bouquet de menthe, 1/2 bouquet de persil, 20 g de beurre, 1 gros oeuf sel, poivre.
Beurrez un moule rond (moule à manqué de 22 cm de diamètre et 7 cm de haut) et placez-le frais. Préchauffez votre four à 210° (th 7). Sur sept courgettes, choisissez parmi les plus droites et plus facettées, prélevez des bandes de peau minces et larges. Mettez une grande casserole d'eau très salée à bouillir. Faites-y blanchir 30 secondes les bandes de peau pour les assouplir. Refroidissez-les aussitôt dans une jatte d'eau glacée puis égouttez-les sur du papier absorbant. Sur les 2 courgettes restantes, prélevez également des bandes de peau mais, cette fois, faites-les épaisses avec un demi-centimètre de pulpe. Taillez ces bandes en petits dés. Assaisonnez-les et parsemez-les de cumin. Mélangez bien. Coupez la pulpe de 2 courgettes déjà épluchées en petits dés. Et dans 2 autres courgettes épluchées, taillez de minces languettes dans la longueur. Effeuillez menthe et persil puis ciselez les feuilles mélangées. Epluchez et hachez les échalotes. Versez-les dans une poêle où chauffe l'huile d'olive sur feu doux. Laissez-les devenir transparentes en remuant souvent. Transvasez-les dans une jatte et attendez leur refroidissement. Ajoutez-leur la viande hachée, les dés de pulpe de courgette, la moitié des herbes ciselées et un gros oeuf. Salez poivrez et mélangez bien. Dans votre moule froid, disposez des bandes de courgette en étoile en partant du centre (coté vert contre le moule). Faites-les se chevaucher légèrement et rajoutez des morceaux de bandes de manière à ce que le fond et les bords du moule soient entièrement recouverts. Laissez les extrémités des bandes pendre en dehors du moule, vous les rabattrez quand la charlotte sera montée. Sur ce fond de bandes de courgettes disposez délicatement la moitié de la farce de viande. Couvrez avec la moitié du mélange d'herbes restant, puis avec les dés de courgette au cumin. Parsemez encore d'herbes puis masquez le tout avec la fin de la farce. Disposez des languettes de courgette sur toute la surface puis rabattez les bandes de peau (qui pendaient hors du moule) sur l'ensemble. Pressez légèrement pour qu'il n'y ait pas de bulles d'air dans la masse. Recouvrez le moule d'une feuille de papier alu et enfournez au bain-marie pour 10 mn. Baissez alors le thermostat à 6 (180°C) et laissez encore cuire 35 mn. Pour vérifier la cuisson, enfoncez une aiguille au coeur: elle doit ressortir propre et le jus qui s'écoule derrière elle doit être clair. Eteignez le four et laissez la charlotte y reposer 10 mn. Démoulez sur un grand plat creux (la charlotte lâche un peu de jus) et accompagnez d'une concassée de tomates à la menthe et à l'ail. Si le fond de la charlotte est aussi beau que le dessus, présentez-la à l'envers.
Alexandre Pukall
Aucun commentaire sur Charlotte de courgette