Publiée le 01 Août 2010
Préparation 45 mn. Pour 6 personnes: 24 biscuits à la cuillère, 4 jaunes d'oeufs, 1/4 de litre de lait, 1/2 gousse de vanille, 80 g de sucre semoule, 4 feuilles de gélatine, 250 g de crème fraîche, 250 g de framboises ou de fraises des bois, 1 verre à liqueur de marasquin. Pour servir, sauce aux framboises: 200 g de framboises, 100 g de sucre.
Tapisser le fond du moule à charlotte de biscuits à la cuillère. Tailler les biscuits en pointe vers le centre pour former une rosace afin d'obtenir une plus jolie présentation. Remplir les vides avec les morceaux de biscuits taillés en triangles. Chemiser ensuite les bords du moule. Préparer la crème bavarois. Avec les jaunes d'oeufs, le sucre, les lait et la vanille, faire une crème anglaise: mélanger jaunes et sucre, verser peu à peu le lait chaud vanillé, faire épaissir sur feu doux en remuant sans arrêt. Retirer avant l'ébullition. Faire ramollir la gélatine en la faisant tremper dans de l'eau froide 1/4 d'heure, puis la mettre dans la crème chaude où elle fond instantanément. Remuer. Laisser refroidir. Battre la crème fraîche, l'incorporer délicatement au mélange. Laver, équeuter les fruits. Couper les plus gros éléments en morceaux. Les arroser de liqueur. Remplir la cavité centrale du moule, en alternant couche de bavarois et couche de fruits. Recouvrir par une couche de biscuits. Couvrir le moule à charlotte avec un couvercle (à défaut, feuille d'aluminium). Placer dans le réfrigérateur sur une clayette du milieu. Laisser raffermir toute une nuit. Démouler juste avant de servir. En principe le démoulage est facile, mais l'entremets est très fragile. Accompagner d'une crème anglaise au parfum correspondant, ou décorer de crème fouettée ou servir avec une sauce aux fruits frais ou à la confiture. Différents parfums possibles: Bavarois à la vanille: crème anglaise vanille. Bavarois vanillé + fruits rouges: sauce aux fruits frais ou à la gelée de groseille. Bavarois vanillé + fruits jaunes: sauce à la confiture d'abricots. Bavarois vanillé + marrons glacés: crème Chantilly. Bavarois café, chocolat, liqueur: crème anglaise correspondante. Bavarois à la purée (purée de fraises, de cassis, d'abricots... remplaçant la crème anglaise à volume égal): crème Chantilly ou crème anglaise à la vanille.
Alexandre Pukall
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