Publiée le 13 Avril 2000
Préparation: 50 minutes. (A faire la veille de préférence, mais se conserve très bien en congélateur. Pour 6 personnes: 3 ou 4 citrons verts, 3 oeufs, 250 g de sucre en poudre, 125 g de beurre, 24 biscuits à la cuillère, 1 kiwi.
Râper finement le zeste des citrons verts après les avoir lavés et brossés énergiquement. Extraire le jus. Travailler les jaunes d'oeufs et le sucre et ajouter le jus et les zestes râpés. Faire épaissir ce mélange sur feu doux comme une crème anglaise. Filtrer la crème encore chaude pour éliminer les particules de zestes et ajouter le beurre travaillé en crème. Bien battre le mélange au fouet, incorporer délicatement les blancs d'oeufs battus en neige. Chemiser de papier sulfurisé les bords et le fond d'un moule à charlotte de grande taille. Remplir le moule en alternant les couches de biscuits et de mousse au citron, commencer et terminer par des biscuits. Recouvrir de papier, mettre un poids et faire prendre une nuit en réfrigérateur. Démouler et retirer les papiers avant de servir. Décorer de fines tranches de kiwi.
Alexandre Pukall
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