Publiée le 06 Juillet 2000
Pour 6 à 8 personnes: 1 gros poulet, 1 citron. Pour la cuisson: 3 litres d'eau, 1 poireau, 1 branche de céleri, 1 navet, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, sel, poivre, 2 ou 3 os de veau concassés. Pour la sauce: 60 g de beurre, 60 g de farine, 1 litre du bouillon de cuisson, 2 dl de gelée de viande, 3 jaunes d'oeufs, 150 g de crème fraîche épaisse. Pour décorer une truffe à volonté.
Nettoyez tous les légumes, mettez-les dans une grande casserole avec 3 litres d'eau et les os. Laissez-les cuire à petite ébullition et à couvert pendant 30 mn. Frottez le poulet de citron pour qu'il reste blanc et plongez-le dans le court-bouillon. Laissez cuire 1 h à petite ébullition. Quand le poulet est cuit, filtrez le court-bouillon, puis préparez la sauce. Faites fondre le beurre, saupoudrez de farine, laissez cuire quelques minutes en remuant, sans laisser brunir (roux blond). Mouillez avec 1 litre de bouillon de cuisson filtré. Continuez la cuisson 15 mn en remuant. D'autre part, mélangez intimement les jaunes d'oeufs et la crème fraîche. Retirez la casserole du feu et incorporez le gelée qui va fondre dans la sauce. Ajoutez le mélange crème-jaunes d'oeufs. Rectifiez l'assaisonnement. Découpez le poulet et retirez la peau. Posez les morceaux de poulet sur une grille placée sur un plat creux et mettez au frais. La sauce étant tiédie mais encore coulante, versez-la, à la cuillère sur les morceaux de poulet bien froids (en retournant ceux-ci). Opérez en plusieurs fois en laissant bien prendre une couche avant d'en mettre une autre. (Vous pouvez aussi piquer les morceaux de poulet au bout d'un bâtonnet et les plonger dans la sauce). Les morceaux de volaille doivent en être copieusement enrobés. Décorez de lamelles de truffe pour terminer (ou autre décor au choix). Pour les faire tenir, nappez-les au pinceau de gelée tiède. Pour la présentation, coulez le reste de sauce dans le fond du plat de service. Lorsqu'elle commence prendre, rangez délicatement par dessus les morceaux de volaille. Mettez au froid jusqu'au moment de servir.
Alexandre Pukall
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