Publiée le 05 Août 1997
Pâte feuilletée. Farce: 1 boîte de crabe, 2 jaunes d'oeufs, 1 c à soupe d'eau froide, 125 g de beurre, un filet de citron, 1 c à soupe de whisky, sel, poivre, 1 oeuf pour dorer.
Découpez la pâte en disques de 12 cm de diamètre. Débarrassez le crabe de ses cartilages et émiettez-le. Fouettez les jaunes d'oeufs avec l'eau froide et placez le mélange au bain-marie en continuant à fouetter jusqu'à ce que la préparation épaississe et fasse ruban. Incorporez alors le beurre par parcelles en fouettant énergiquement. Quand tout le beurre est incorporé, joignez le citron, le whisky et l'assaisonnement (attention à la température du bain-marie, il ne doit pas être trop chaud pour ne pas coaguler les oeufs. Mélangez le crabe à une partie de cette sauce, la farce ne doit pas être trop liquide (le reste de sauce sera servi à part). Répartissez la farce sur les disques de pâte; repliez en chausson en soudant bien les bords à l'eau pour que la farce ne s'échappe pas en cuisant. Dorez le dessus des chaussons au jaune d'oeuf et faites cuire à four chaud 30 mn environ.
Alexandre Pukall
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