Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes
Catégorie : Viandes
Temps cuisson : 45 mn. Temps préparation : 5 mn ???
Ingrédients :
- 1,300 Kg de chevreau (gigots et selle)
- 125g de beurre
- 4 c. à soupe de mie de pain
- ciboulette
- 2 gousses d'ail
- persil, thym
- 1 verre de vin blanc
- 1 verre de bouillon ou de jus de veau
- sel et poivre
Préparation :
Le morceau choisi sera constitué par les deux gigots et la partie de selle attenante ; débarrasser des membranes et de la graisse la plus apparente. Plier les gigots à la
jointure, après avoir fait une incision sur l'articulation sans couper cependant totalement le morceau. Le badigeonner de beurre ramolli et le mettre dans un four chaud pendant
3/4 d'heure. Arroser la viande de temps en temps; la saler et la poivrer à mi-cuisson.
Veiller pendant cette cuisson à ce que le beurre ne brunisse pas; au besoin, baisser la chaleur du four et prolonger un peu le temps de cuisson.
Hacher ensemble l'ail, la ciboulette et le persil: il faut avoir 2 c. à
soupe d'herbes hachées. On peut ajouter un peu d'estragon préalablement
ébouillanté et séché. Mélanger ce hachis à la mie de pain. Recouvrir le
chevreau de ce hachis quelques minutes avant de le retirer du four.
Remettre à four très vif 5 minutes.
Retirer du four et mettre la viande en attente au chaud. Verser au fond
du plat le vin et le bouillon et faire chauffer quelques minutes pour
déglacer à fond en raclant le plat avec une cuillère de bois. Il doit y
avoir au fond du plat un peu du hachis qui a recouvert le chevreau.
Découper la viande et l'arroser d'une partie de ce jus. Le reste sera
envoyé en saucière. On peut faire cuire autour de la viande quelques
petits oignons nouveaux préalablement ébouillantés et séchés: leur
goût un peu sucré atténue l'acidité de la verdure. Ce plat s'accompagne
très bien de pommes de terre nouvelles sautées au beurre et persillées.
annmary
La Cuisine d'Auvergne et du Limousin, édité chez Presses-Pocket/Cadif
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