Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 25 minutes
Cuisson: 1 heure environ
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1kg de cul de chevreau (arrière)
- huile
- 1 poignée de feuilles d'épinard très tendres
- 100g de beurre
- 15 tiges d'ail vert
- 25cl de vin blanc sec
- 100g de chapelure blanche
- sel et poivre
C'est pendant une courte période à Pâques, que le chevreau est
traditionnellement cuisiné en Poitou, avec des tiges d'ail vert qui relèvent
sa chair toujours un peu fade. On l'appelle localement cabri ou bicot.
1. Parer la pièce de viande en retirant l'excès de graisse. Si les rognons
sont présents, les mettre de côté. Saler et poivrer largement toutes les
faces du chevreau. Verser une bonne cuillerée à soupe d'huile dans un
plat à rôtir. Préchauffer le four à 220°C. Poser la pièce de viande dans le
plat et ajouter 30g de beurre en parcelles sur le dessus.
2. Enfourner et faire rôtir pendant 40 minutes. A mi-cuisson, retourner
le chevreau et rajouter encore 30g de beurre en parcelles sur le dessus.
Pendant cette cuisson, parer les feuilles d'épinards, les laver, les
éponger et les tailler en chiffonnade. Ciseler également les tiges d'ail.
Mélanger ces ingrédients dans une terrine avec 10cl de vin blanc et la chapelure
pour obtenir une sorte de pâte molle.
3. Sortir le plat du four et étaler la pâte à l'ail sur le chevreau pour
lui faire une sorte de carapace. Verser le reste du vin blanc dans le
plat et ajouter également le reste du beurre en parcelles. Remettre le tout
dans le four de 15 à 20 minutes encore. Si l'on en dispose, ajouter les
rognons de l'animal de 6 à 7 minutes avant la fin de la cuisson. Servir le
chevreau découpé dans un plat chaud, avec le jus de cuisson dans une saucière.
Boisson conseillée: VIN ROUGE DU HAUT POITOU
"Yves H-M"
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