Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes
Catégorie : Viandes
Temps cuisson : 45 mn. Temps préparation : 20 mn
Ingrédients :
- 800 g de chevreau : gigot et longe
- 150g de lard de poitrine
- 3 livres d'oseille
- sel et poivre
- 2 c. à soupe de saindoux
- 3 gousses d'ail
- 2 c. à soupe de farine
- 1 verre de crème
- 2 verres de bouillon
- 3 oeufs
Préparation :
1. Débarrasser la viande des membranes graisseuses les plus importantes ; éplucher l'ail ; avec deux gousses, piquer ça et là la viande La badigeonner de saindoux.
2. Dans un plat allant au four, placer le chevreau et l'entourer du lard de poitrine débité en tranches minces : on peut recouvrir la viande de ces tranches et en placer quelques-unes par-dessous. Mettre au fond du plat 2 c. à soupe de bouillon et porter à four chaud.
3. Laisser une demi-heure à four chaud en arrosant de temps en temps; à mi-cuisson, saler et poivrer. Si on préfère une viande bien cuite, prolonger la cuisson de 15 minutes.
4. Pendant cette cuisson, éplucher l'oseille en supprimant la queue et la nervure centrale; la laver à plusieurs eaux et l'égoutter.
5. Mettre dans un récipient 2 verres d'eau, saler et amener à ébullition. Prendre poignée après poignée l'oseille et la plonger dans l'eau bouillante: l'oseille « tombe » très vite, la remuer avec une cuillère de bois car elle attache facilement au fond du récipient. Quand toutes les
feuilles ont été mises en cuisson compter une dizaine de minutes pour la cuisson totale.
6. Egoutter à fond l'oseille. Faire fondre en casserole le reste du saindoux ou une cuillerée de beurre. Y mettre à feu très doux l'oseille en remuant et la saupoudrer de farine.
Dés que la farine a pris couleur, verser le bouillon en remuant et laisser quelques minutes à feu doux.
7. Mélanger dans un bol les jaunes oeufs à la crème qu'on aura poivrée et salée suivant le goût. Hors du feu, mélanger cette préparation à l'oseille et remettre quelques instants sur un feu doux sans amener à ébullition, en tournant .
8. Le chevreau étant cuit, le retirer du plat pour le découper et le disposer sur un plat de service, tout autour du plat. L'oseille sera place en dôme au centre. Le plat de
cuisson sera déglacé avec un peu d'eau ou de bouillon très chaud et on arrosera du jus oseille et chevreau. La dernière gousse d'ail sera finement hachée avec un peu de persil et de fines herbes de saison et on saupoudrera de ce hachis les morceaux de viande.
annmary
Cuisine d'Auvergne et du Limousin
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