Publiée le 01 Août 2010
CATEGORIE VIANDES
Il paraît que ce plat était fait pour l'ex-empereur Victor Emmanuel II dans
la vallée de Aosta.
Recette copiée de la bibliothèque de l'université de Bologna.
J'ai écris la recette tel que l'on me l'a donnée.
Ingrédients :
1 cuisseau de chevreuil
50 gr. de beurre
6 cuillère d'huile
250 gr. de pancetta coupée en tranchés
sel et poivre
Marinade :
2 oignons
2 carottes
2 branches de céleris
2 gousses d'ail
une poignée de persil
10 baies de genèvrier
4 clous de girofle
1 L. de vin blanc
1 dl. de vinaigre
5 cl. d'huile
Sauce :
un oignon hâché
1 carotte hâchée
persil hâché
400 gr. de foie,gésiers de gibier à plume
80 gr. de beurre
2 cuillère d'huile
laurier et thym
Préparation :
Marinade :
Saler et poivrer la cuisseau du chevreuil,le disposer dans une récipient
assez large,le recouvrir d'oignon,carotte,de céleri,d'ail,de persil (le tout
coupé en petits morceaux),les baies de genèvrier,les clous de girofle et
verser le vinaigre,l'huile et le vin.
Recouvrir le récipient et laisser mariner au minimum 48 H.
Cuisson :
Égouter le cuisseau,le sécher,le recouvrir de pancetta.
Le lier avec une ficelle de cuisine,le disposer sûr une plaque avec le
beurre,l'huile,le sel et le poivre.
Le mettre au four à 230° C. et laisser cuire pendant deux heures.
Entre-temps :
Sauce :
Faire cuire oignon,carotte et persil dans l'huile et le beurre,et unir les
gésiers et foie du gibier à plume coupé en petits morceaux,laisser cuire
quelques Mn. puis ajouter le vin de la marinade et faire cuire à feu doux
pendant 2 H.,si nécessaire ajouter un peu de vin blanc.
Enlever le cuisseau du four,enlever la pancetta et le déposer sûr un plat.
Passer le tout à l'étamine et verser la sauce sûr le cuisseau.
Mon avis :
La recette originale je la trouvé parfaite sauf qu'il serait préférable
cuire pendant 20 - 30 Mn. le cuisseau dans la sauce pour qu'il s'imprègne
de la saveur de la sauce.
Ruggero Ruggieri
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