Publiée le 04 Novembre 1999
Pour 6 personnes: 1 filet de chevreuil de 1 kg environ (demandez des parures et des os de chevreuil pour la sauce), 1 c à soupe d'huile. Pour la marinade: 1 bouteille de vin rouge corsé, 1 gousse d'ail, 1 carotte, 2 échalotes, 1 oignon piqué de 1 clou de girofle, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym, 1 branche de romarin, 1 branche de persil, 1 branche de céleri, 2 c à soupe de cognac, 1 c à soupe d'huile d'olive, 1 c à soupe de grains de poivre. Pour la sauce: 2 c à soupe de vinaigre de vin vieux, 150 g de crème fraîche, 4 c à soupe d'airelles au naturel, 10 g de beurre, 1 c à soupe d'huile, 1 c à soupe de farine sel, poivre.
La veille, mettez le filet de chevreuil dans un plat creux, ajoutez l'oignon entier, les échalotes et la carottes coupés en rondelles. Ajoutez l'ail non pelé mais écrasé, les herbes, le céleri et le poivre en grains. Arrosez d'huile d'olive, de cognac et de vin rouge. Couvrez et laissez mariner toute une nuit. Retournez de temps en temps le filet. Préparez la sauce: égouttez la viande, épongez-la soigneusement. Filtrez la marinade pour recueillir les légumes et les aromates, réservez le vin. Dans une casserole, faites rissoler à feu vif, dans le mélange beurre-huile, les parures de chevreuil. Lorsqu'elles sont bien colorées, ajoutez les éléments de la marinade. Laissez étuver pendant 5 mn, poudrez de farine, mélangez, ajoutez le vinaigre et le vin de la marinade. Laissez bouillir à petit feu à découvert pendant 30 à 40 mn. Ecumez de temps en temps. A le fin ajoutez la crème, laissez bouillir encore une dizaine de minutes, salez, poivrez. Au dernier moment ajoutez les airelles. Pour cuire le chevreuil, épongez-le bien. Dans une poêle, versez 1 c à soupe d'huile, faites rissoler le filet sur toutes ses faces. Dans un plat à four, versez 3 c à soupe du vin de la marinade. Posez le chevreuil, faites cuire 16 mn à four très chaud th 9 (270°C). Arrosez le filet avec le jus du plat, puis laissez-le reposer 5 mn dans le four éteint. Servez le chevreuil avec une purée de céleri et la sauce en saucière chaude.
Alexandre Pukall
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