Publiée le 29 Juin 2000
Categories: Patisserie, Beignet, France
Beignet en serpentin, frit dans l'huile et roule dans le sucre. Le
ruban de pate, long de 1.5 m et de 3 cm de diametre, est decoupe en
parts de de 15 cm. La surface doree est croustillante, le coeur est
d'un jaune moelleux. Specialite de la region de Marseille, aussi
nomme Beignet de l'Estaque.
Origine du nom: autrefois prepares a la farine de pois chiche, le nom
signifie en patois de Provence "petit morceau de pois chiche frit".
Composition-type: 500 g farine, 15 g levure de boulanger, deux
cuillerees a soupe d'eau de fleur d'oranger, une pincee de sel, du
sucre en poudre et de l'eau. Certains ajoutent de l'huile d'olive.
Savoir-faire: la levure est delayee avec de l'eau chaude, le sel y est
ajoute. La farine est disposee en fontaine dans un grand saladier,
dans lequel on verse ensuite la levure et l'eau de fleur d'oranger.
Le tout est delaye en ajoutant de l'eau tiede, jusqu'a obtenir une
consistance tres souple, mais surtout pas liquide. La pate est
travaillee pendant une dizaine de minutes, puis on la laisse lever2 a
3 h. Quand ce temps est ecoule, elle est introduite dans une poche a
douille en toile ou un gros piston: la pate est coulee en serpentin
dans la friture tres chaude, en partant du centre vers le bord et en
laissant la place a la pate pour gonfler. Quand le chichi-fregi est
bien dore, il est sorti de l'huile, coupe en morceaux de 15 cm et
roule dans le sucre. C'est une friandise a deguster bien chaude.
Rene Gagnaux
L'inventaire du patrimoine culinaire de la France, Provence-Alpes Cote d'Azur
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