Publiée le 01 Août 2010
Appellation :
"Chinchard commun". Nom scientifique : Trachurus trachurus (Linné,
1758). Très nombreux noms locaux ("robinette" à Dieppe, "carrée" à
Granville, "riton" à Saint-Brieuc, "singe à Lorient ou "soleil" en
Méditerranée)...
Caractéristiques :
Poisson au corps en fuseau (47 cm maximum). Dos gris-vert et flancs
argentés, métalliques et irisés. Ce poisson vit en pleine eau ou à ras
du fond. Présent dans la Manche, en Atlantique et en Méditerranée, il
est essentiellement capturé au chalut et à la senne.
Sur l'étal :
Entier et non vidé, il supporte bien le contact direct de la glace.
Fraîcheur :
Frais : couleurs vives et brillantes, aspect très ferme. Peu de mucus.
L'oeil est grand, peu convexe mais très noir. Altéré : couleur terne
virant au gris sale. oeil concave. Si la rigidité du poisson demeure, le
ventre devient mou.
Type de chair :
Chair assez fine (dédaignée en France mais très appréciée en Espagne,
Portugal et Afrique), avec, en tout cas, de grosses arêtes. Perte à la
préparation de 50 %.
Correspondances :
Si vous ne trouvez pas cette espèce sur le marché, ou pour d'autres
recettes, se reporter au maquereau ou au chinchard à queue jaune.
Remarque :
Le chinchard possède des épines acérées le long de ses lignes latérales
qui peuvent blesser lors de manipulations. Pour bien l'apprécier, il est
conseillé de le mettre en filet et d'enlever sa peau.
Produits voisins :
Le chinchard à queue jaune, ou Trachurus mediterraneus (Steindachner,
1868), est très proche du chinchard commun. Une tache noire sur
l'opercule et des nageoires jaunâtres permettent de le repérer. Il
fréquente surtout la côte. Son goût est semblable à celui du chinchard
commun.
François Leloup
"Cuisiner la mer" de Philippe Urvois, Editions Ouest-France, ISBN 2-7373-1696-0
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