Publiée le 01 Août 2010
Cette pâte doit être préparée la veille en mélangeant dans une terrine 375 g de farine, 50 g de sucre, 3 oeufs, 150 g de crème fraîche, une pincée de sel, 20 g de levure de boulanger délayée dans de l'eau tiède. Le lendemain, travaillez ce mélange comme pour préparer une pâte feuilletée, en étalant la pâte en forme de rectangle et disposez dessus 100 g de beurre en petits morceaux. Pliez cette pâte pour en fermer le beurre, étendez-la puis pliez-la en trois, étendez dans l'autre sens puis pliez à nouveau. Refaites ce tour encore 2 fois. Enfin donnez à la pâte le forme d'un rectangle de 60 x 40 cm environ. Roulez ce rectangle dans le sens de la largeur et taillez des morceaux de 5 cm environ que vous disposerez dans un moule à manqué. Prévoyez un espace de 2 cm entre chaque escargot. Laissez lever jusqu'au bord du moule et faites cuire 30 mn ou four th 5/6. Pour la quantité de pâte donnée, il faut prévoir 100 g de raisins de Smyrne ou de fruits confits ou encore 50 g de chaque sorte qui seront mélangés. Ces fruits seront mis à tremper la veille dans un verre de rhum et répartis sur la pâte après le dernier tour lorsqu'on a donné à la pâte la forme d'un rectangle de 60 x 40 cm. Ils auront été au préalable, roulés dans la farine. Après la levée dans le moule et juste avant d'enfourner, verser sur le gâteau une migaine bien battue faite avec 1 oeuf entier, 2 c à soupe de crème et de beurre fondu. Décorer à la sortie du four avec une couche de sucre glace.
Alexandre Pukall
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