Publiée le 01 Août 2010
Pour 5:
1 kg de chipirons nettoyés, 15 cl d'huile d'olive, 3 échalotes, 1 carotte,
20 cl de vin rouge d'Irouléguy (hé oui, elle est basque aussi, celle là!
J'avais raison pour les chipirons, zavez vu?), 1 bouquet garni, 1 gousse
d'ail, 1 c. à s. de gros sel, 6 grains de poivre, 20 g d'encre de seiche,
600 g de poivrons rouges, 2 g de piment d'Espelette (ouiiiiiiiiiiiiiiiii,
vraiment basque!), 2 feuilles de gélatine, 25 cl de crème liquide, sel et
poivre.
Séparer le corps et les tentacules des chipirons. Dans une poêle
antiadhésive, faire saisir les corps et quelques tentacules dans 3
cuillerées à soupe d'huile 1 à 2 minutes. Saler et poivrer. Égoutter sur du
papier absorbant et réserver au frais.
Dans la poêle, mettre à chauffer 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive et y
faire suer les échalotes et la carotte épluchées et finement émincées, en
remuant 1 à 2 minutes. Incorporer le reste des tentacules. Laisser cuire 3 à
4 minutes. Ajouter le vin, le bouquet garni, l'ail écrasé, le gros sel, et
les grains de poivre concassés. Laisser cuire à feu doux 20 minutes.
Enlever les tentacules de la poêle. Passer la sauce au chinois. Hors du feu,
ajouter l'encre (surtout ne pas la faire bouillir!). Réserver.
Couper les poivrons en quatre dans la longueur. Les épépiner et les émincer.
Dans une casserole à fond épais, les faire revenir dans le restant de
l'huile chaude. Saler, ajouter le piment. Laisser cuire 10 minutes à feu
moyen. Mettre la gélatine à ramollir dans un peu d'eau froide.
Mixer les poivrons avec un peu d'eau pour que le mélange soit bien mousseux.
Filtrer pour éliminer la peau. Ajouter la gélatine dans la purée encore
chaude. Mélanger et mettre au frais 10 minutes.
Monter la crème au fouet. Incorporer délicatement la purée de poivrons, puis
farcir les chipirons de ce mélange. Réserver une heure au frigo avant de
servir avec la sauce à l'encre.
Sylvie.CASTAING
1000 recettes de cuisine française, France Loisir
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