Publiée le 01 Août 2010
Il y a plusieurs règles très impotantes à respecter lors du travail du
chocolat si l'on veut obtenir un joli brillant.
La première fonte qui va permettre par la suite de "tabler" la couverture.
Le tablage.
La remontée en température.
Une fois la température finale obtenue, on peut faire ses enrobages ou
trempages en plusieurs foies si necessaire pour obtenir l'épaisseur voulue.
Définition du tablage ou tempérage : opération capitale pour obtenir le
brillant. Cela consiste à porter la couverture à une température déterminée
de façon à ce que le cacao, le beurre de cacao, le sucre se cristalisent
d'une façon parfaite ensemble.
Voici la marche à suivre :
1. la fonte.
Au bain marie obligatoirement
- 50/55°c pour la couverture foncée
- 45/50°c pour la couverture lactée ou colorée.
2. Le tablage
1ère méthode
- Verser les 2 tiers du chocolat sur une table parfaitement propre (
l'idéal est d'avoir un petit plan de travail en marbre).
- Remuer avec une spatule en inox ou un triangle de peintre jusqu'à ce que
la masse commence à épaissir,
- Reverser cette masse dans le reste de chocolat fondu, bien mélanger.
- Réchauffer (toujours au bain marie) le mélange obtenu. pour être
travaillé, il doit avoir une température de
- 31/32°c pour le noir
- 28/30°c pour le lacté
2ème méthode (avec paillettes)
- ramener la couverture à 32°c environ
- verser des paillettes râpées d'un morceau de couverture
- bien remuer.
3. Le trempage.
Les températures que je cite plus haut doivent être bien respectées, c'est
très bien si l'on peut s'aider d'une sonde assez précise. Une température
ambiante de 18°c est idéale. les "intérieurs" à tremper doivent être à
température de la pièce pour plus de commodité.
Pour ne pas refaire fondre la couverture avec les doigts, utiliser une
fourchette pour les tremper, les récupérer dans la couverture et les poser
délicatement sur une grille pour récupérer l'excédent.
Stéphane Gruet
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