Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 40 mn
Cuisson: 165 mn
Catégories: Auvergne; Légumes
Pour 6 personnes :
1 chou pommé moyen
500 g de collet de porc désossé
200 g de déchets de jambon
200 g de poitrine demi-sel
1 cuil. à café d'herbes de Provence
1/2 l de vin blanc sec
12 pruneaux
1 oeuf
2 longues bardes fines
sel, poivre, muscade
1 tranche de pain de campagne
1 tasse de lait
Faites blanchir le chou entier dans assez d'eau bouillante salée pour qu'il soit recouvert. Amenez à ébullition sans couvercle, laissez frissonner 20 mn. Égouttez. Sans défaire les feuilles, posez-le sur sa tête, enlevez au couteau le trognon et le coeur (gros environ comme une belle orange). Hachez-le finement avec toutes les chairs, salez, poivrez, muscadez, saupoudrez d'herbes. Mélangez en pétrissant la mie de pain essorée et l'oeuf. Dénoyautez les pruneaux. Sur le plan de travail, disposez les bardes en croix, posées sur des ficelles assez longues pour ficeler le chou une fois farci. Écartez toutes les feuilles pour les mettre à plat sans défaire le chou. Posez au coeur, le quart de la farce avec un ou deux pruneaux au centre. Rabattez les premières feuilles, tartinez de farce, recommencez en répartissant chaque fois 3 ou 4 pruneaux. Au moment où les feuilles à grosses côtes se présentent, enlevez les côtes aux ciseaux et rapprochez les bords. À la fin, ficelez le chou. Posez-le sur son fond, dans une cocotte ronde à sa taille sans plus. Mouillez de vin blanc aux trois quarts de la hauteur, couvrez. Mettez au four chaleur moyenne 150° (thermostat 5). Faites cuire
2 h 30 à 3 h. Pour servir, déficelez le chou. Découpez en tranches. Nappez de sauce.
Vin conseillé: Pacherenc-du-Vic-Bilh
ELLE 2000 recettes
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