Publiée le 29 Janvier 2000
Pour 6 personnes. Préparation: 30 mn. Cuisson: 1 h 45. 1 gros chou vert frisé, 4 petits navets, 4 petites carottes, 500 g d'échine de porc désossée, 150 g de jambon fumé, 2 oeufs, 2 oignons, 1 échalote, 2 tranches de pain de mie, 1 verre de lait, 4 c à soupe de persil ciselé, 1 bouquet garni, 2 tablettes de bouillon de boeuf, 1 pincée de quatre épices, 30 g de beurre, sel, poivre.
Nettoyez le chou en enlevant les feuilles extérieures et à l'aide d'un couteau pointu, creusez un cône à la base pour éliminer la partie dure du coeur. Plongez le chou dans un faitout d'eau bouillante salée pendant 15 mn puis égouttez-le. Pendant ce temps hachez finement au couteau l'échine de porc et plus grossièrement le jambon. Emiettez le pain dans un bol, couvrez de lait et laissez gonfler. Pelez et émincez finement les oignons et l'échalote. Faites-les revenir 5 mn dans le beurre chaud. Dans une jatte, réunissez les viandes hachées, le pain égoutté, le contenu de la poêle, les oeufs, les quatre-épices et le persil. Pelez les carottes et les navets, coupez-les en dés. Ecartez les feuilles du chou et prélevez celles qui sont à l'intérieur, pour obtenir une grande cavité. Prenez soin de ne pas détacher les feuilles extérieures. Hachez au couteau les feuilles prélevées, ajoutez-les dans la farce. Salez, poivrez. Travaillez le tout pour obtenir une préparation homogène. Tassez cette farce dans le coeur du chou et répartissez les dés de légumes entre les feuilles extérieures. Emballez le chou dans un linge, ficelez avec du fil de cuisine, sans trop serrer pour qu'il ne se déforme pas. Laissez dépasser un long morceau de ficelle (en double pour qu'elle soit plus solide), pour pouvoir suspendre le chou. Faites bouillir de l'eau dans un grand faitout. Ajoutez le bouquet garni et les tablettes de bouillon émiettées. Posez une cuillère de bois en travers du faitout. Après avoir glissé la ficelle autour du manche, afin que le chou soit suspendu dans le bouillon, sans toucher le fond du faitout. Faites cuire 1 h 30 à petits frémissements. Egouttez, déballez le chou, servez aussitôt et tranchez à table.
Alexandre Pukall
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