Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 60 mn
Cuisson: 90 mn
Catégories: Restaurant; Poissons; Jean-Pierre CARIO
Pour 6 personnes :
2 beaux choux verts blanchis
1 langouste de 900 g
500 g de champignons de Paris
3 oeufs durs hachés
3 oignons
3 gousses d'ail
3 carottes
1 branche de céleri
1 bouquet garni
75 g de cerfeuil haché
5 cl de cognac
75 cl de vin blanc
200 g de crème fraîche
150 g de beurre, huile
75 g de farine
sel, poivre du moulin
cayenne
1 petite boîte de concentré de tomate
12 petites asperges blanchies
Coupez en deux, dans la longueur, la langouste vivante, ôtez la partie sableuse. Coupez-la en tronçons et faites-la rissoler à l'huile. Égouttez et laissez en attente dans un faitout. Faites revenir dans la même huile 2 carottes et 2 oignons en dés. Ajoutez-les à la langouste avec bouquet garni, céleri et ail haché. Posez le faitout sur bon feu, mélangez et flambez au cognac. Ajoutez le concentré de tomate, saupoudrez de farine, mouillez avec 50 cl de vin blanc, laissez cuire 5 mn. Ajoutez 1/2 I d'eau, sel, poivre, cayenne. Cuire 20 mn à couvert. Détachez chaque feuille des choux, ôtez la côte centrale. Faites-les blanchir 2 minutes, juste pour les assouplir. Posez les feuilles en les faisant se chevaucher pour obtenir six petits choux. Nettoyez les champignons, hachez-les, faites mijoter dans 50 g de beurre jusqu'à complète évaporation du liquide. Égouttez et décortiquez les morceaux de langouste, coupez la chair en dés. Sur chaque petit chou, répartissez par couches : champignons, oeufs durs, 2 pointes d'asperges, quelques dés de langouste et cerfeuil haché. Refermez les choux, ficelez en croix. Dans une sauteuse, faites fondre dans 100 g de beurre 1 carotte et 1 oignon émincés, arrosez avec le reste du vin, laissez réduire complètement. Posez les choux, mouillez avec la cuisson de la langouste, couvrez et faites cuire à four doux 150° (5 au thermostat) 45 mn. Dressez les choux sur un plat. Faites réduire la cuisson, ajoutez 150 g de crème, laissez mijoter 10 mn, passez la sauce au chinois sur les choux. Mettez une cuillerée de crème sur chaque chou et mettez 5 mn à four vif.
Vin conseillé: Meursault
ELLE 2000 recettes
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