Publiée le 01 Août 2010
Pour : Un chou,
Ingrédients :
1 poule faisane coupée en morceaux,
1 chou frisé,
4 tomates,
1 poireau,
1 échalote,
1/2 gousse d'ail,
2 carottes,
4 navets,
0.75l de très bon vin blanc,
0.5 l de bouillon de volaille,
Piment de la Jamaïque,
Persil,
Cerfeuil,
Sel,
Muscade,
Piment de la Jamaïque,
25 g de beurre,
25 g de farine,
Instructions :
Faire dorer les morceaux de faisan sur toutes leurs faces. Flamber
le vin. Couper le poireau, une carotte et deux navets en rondelles.
Hacher l'echalote et la demi-gousse d'ail. Faire suer le tout dans
un peu d'huile, mouiller avec le vin blanc et le bouillon de
volaille. Saler, ajouter une pointe de piment de la Jamaïque.
Ajouter les morceaux de faisan et laisser mijoter pendant une heure.
Séparer les feuilles de chou, en enlever les côtes et les blanchir
pendant 2 minutes. Egoutter soigneusement et réserver. Couper la
carotte et le navet en brunoise, blanchir pendant 5 minutes. Hacher
finement une poignée de persil et une poignée de cerfeuil. Réserver.
Monder et épépiner les tomates et les couper en petits dés.
Réserver. Avec le beurre et la farine, préparer un roux blond. Une
fois le faisan cuit, en récupérer la chair et la hacher
grossièrement. Mélanger brunoise de légumes, chair, tomates et
herbes. Rectifier l'assaisonnement. Passer la sauce au chinois et
réduire au quart. Dépouiller. Rectifier l'assaisonnement. Sur un
linge, disposer des feuilles de chou sur un diamètre de 40 cm.
Disposer au centre une poignée de farce, couvrir de feuilles de
chou. Alterner couches de farce d'un centimètre d'epaisseur et de
chou jusqu'a épuisement de la farce. Fermer avec les premières
feuilles en donnant au tout une forme à peu près sphérique et fermer
le linge que l'on serrera et ficèlera soigneusement. Cuire le tout
dans une cocotte pendant 15 minutes. Réchauffer la sauce, la lier au
roux, dépouiller. Suggestions: Si vous n'avez pas de piment de la
Jamaïque, remplacez par du poivree ordinaire additionné d'une pointe
de muscade
Regis
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