Publiée le 29 Janvier 2000
Pour 4 personnes: 1 chou frisé (ne garder que le coeur), 2 cuisses de lapin, 30 g de pain dur, 60 g de gorge de porc, 100 g de poitrine demi-sel. Blanchir les feuilles de chou à l'eau bouillante salée, les laver à l'eau froide, puis les blanchir une deuxième fois. Désosser les cuisses de lapin. Faire revenir les os avec 2 oignons hachés, 1 carotte et 1/2 branche de céleri coupées en rondelles. Cuire ' à 5 mn puis ajouter 2 gousses d'ail écrasées, 1 c à soupe de concentré de tomate, 1/4 de bouteille de vin blanc, 1 pincée de sucre, 30 cl d'eau, 3 brins de persil, 1 branche de thym, 1 petite feuille de laurier, 1/2 cube de bouillon de volaille. Cuire 20 mn. Hacher la gorge de porc avec le pain et ajouter 1 gousse d'ail écrasée et 1 oeuf, poivrer, saler légèrement et farcir les deux cuisses. Ficeler et faire dorer les cuisses de lapin. Eponger chaque feuille de chou, emballer chaque paupiette dans 5 feuilles de chou. Couper le lard demi-sel en lardons, les faire revenir et ajouter la sauce. Faire dorer les paupiettes (couleur brun foncé). Les mettre dans la sauce et cuire à four préchauffé à 180°C pendant 1 h 1/2. Enlever les os et le bouquet garni servir avec la sauce.
Alexandre Pukall
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