Publiée le 01 Août 2010
Pour 8 personnes - Préparation: 40 min - Cuisson: 1 h
1 chou
600 g de filets de truite de mer
600 g de filets de merlan
500 g de champignons de Paris
1 citron
2 échalotes
1/2 bouquet de persil plat
6 brins d'aneth
2 oufs
4 tablettes de bouillon de légumes
60 g de beurre
sel, poivre mignonnette,
poivre blanc
Pour l'accompagnement
200 g de beurre blanc surgelé (type Picard)
Supprimez les feuilles extérieures du chou.
Plongez-le ; dans une grande marmite d'eau bouillante salée pendant 15 mn.
Egouttez-le et laissez-le tiédir.
Ecartez les feuilles pour atteindre le cour.
Retirez-le et hachez-en la moitié (réservez l'autre moitié pour une autre recette).
Nettoyez les champignons.
Rincez-les, puis égouttez-les rapidement.
Arrosez-les du jus du citron.
Pelez et hachez les échalotes.
Versez-les dans une grande poêle.
Ajoutez le beurre, faites- les revenir à feu doux pendant 5 min.
Ajoutez les lanières de chou.
Laissez-les revenir à leur tour 5 min.
Ajoutez enfin les champignons.
Salez et poivrez.
Faites cuire à feu vif jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide dans la poêle.
Laissez tiédir puis incorporez les oufs et le persil ciselé.
Coupez les filets de poisson en tranches fines.
Disposez-les ensuite dans un plat.
Salez-les.
Parsemez du poivre mignonnette ainsi que de l'aneth finement ciselée.
Etalez un grand morceau de gaze sur le plan de travail.
Installez le chou au milieu.
Versez la farce à la place du cour.
Rabattez les premières feuilles en serrant bien.
Disposez les tranches de filets de truite, rabattez la rangée de feuilles suivantes.
Recommencez avec le merlan.
Rabattez les dernières rangées de feuilles.
Enfermez le chou, bien serre, dans 1a gaze.
Liez avec du fil de cuisine.
Portez à ébullition 41 d'eau additionnée des tablettes de bouillon.
Plongez-y le chou et laissez cuire pendant 30 min.
Egouttez-le.
Installez-le sur un grand plat et retirez la gaze.
Servez chaud et présentez le beurre blanc en saucière.
JP Mutin
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