Publiée le 01 Août 2010
Pour : 8 personnes,
Ingrédients :
1 chou,
600 g de cepes,
1 kg de filet de truites,
300 g d'ecrevisses,
2 blancs d'oeufs,
Creme,
Sel, poivre,
Instructions :
Couper les feuilles de chou de facon a les garder entieres. Les
laver, les blanchir 3 a 4 mn dans l'eau salee, rafraichir et
egoutter. Duxelle : concasser 600 g de cepes, les faire suer, saler,
poivrer, lier avec un peu de creme. Mousse : Prendre un kilo de
filet de truite, hacher a la grille fine, 2 blancs d'oeufs, monter
la mousse sur de la glace a l'aide d'une spatule en incorporant 3/4
litre de creme, la mousse doit etre souple. Reconstituer le chou.
Etaler un torchon sur une table, mettre un papier film sur le
torchon, ranger les feuilles de choux sur papier film, etaler une
couche de mousse, recouvrir de feuilles de chou, duxelle de cepes,
recouvrir de feuilles de choux, une couche de mousse et ainsi de
suite. Prendre les extremites du torchon de facon a reconstituer le
chou, le fermer tres serre a l'aide de ficelle. Le cuire a la vapeur
3/4 d'heure. Sauce : Hacher 300 g d'ecrevisses, les faire revenir
dans une casserole, flamber le cognac, mouiller 1/2 litre de creme,
laisser cuire 10 mn, passer la sauce au chinois. Pour servir :
Enlever le torchon, couper le chou en portions, le reconstituer.
Servir, mettre la sauce a part.
Regis
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