Publiée le 01 Août 2010
voici une recette de saison, elle est traditionnelle dans notre famille,
c'est ma grand mère, une Calvet dite "Caouvette de Lestaco" (St
Symphorien de Thénières 12460) qui me l'a enseignée
elle est économique, emploi des restes,
se congèle, si vous n'êtes pas trop gourmand ;o))
mais elle demande un temps de cuisson certain
En premier il faut une "cocotte en fonte" ABSOLUMENT, et un four ...
1 chou bien pommé, le démonter complètement, retirer les côtes des
feuilles les plus grosses, blanchir toutes les feuilles, et les rafraîchir.
La farce, consiste en viandes blanches hachées, et de verdure ... :
des restes de; rôti de porc, de poulet, talon de jambon, tout est bon,
et, de la chair à saucisse.
si je n'ai pas de restes, je négocie avec le charcutier, un ou deux
talons de jambon blanc ,o)
la chair à saucisse, on peut acheter des saucisses de Toulouse, et les
dépiauter, à défaut de vrac
Ingrédients pour la farce
Pour une cocotte de 40 cm de long (ovale) compter
- 700/800 gr de viande (blanche+chair)
- 1 oignon haché
- au moins, 4/5 oeufs,
- 200gr de farine,
- lait environ 250gr ± pour détendre la farce,
- une grosse botte de blettes, avec de BELLES ET LARGES FEUILLES INDISPENSABLE,
- un gros bouquet de persil, simple ou double, peu importe,
- un bouquet de cerfeuil,
- un autre de ciboulette (ma "mère grand" disait tjrs, + c'est vert,
meilleur c'est, et c'est vrai),
je sais que la ciboulette et surtout le cerfeuil, ne sont pas évidents à
trouver en hiver, mais on essaye d'en trouver, au moins la ciboulette ;o))
Préparation
retirer les feuilles des côtes de blettes,
les laver, les égoutter,
puis en mettre plusieurs les unes sur les autres, les rouler, et les
couper en lanières (1/2 cm de large),
NE PAS LES HACHER A LA MACHINE, sinon dégâts assurés ...
hacher le persil, le cerfeuil, et la ciboulette, oignon
on ajoute les viandes hachées, les oeufs, la farine par petites
quantités, car c'est elle qui va assurer la souplesse de la farce, si
trop liquide on rajoute un peu de farine, ou l'inverse
sel poivre,
bien mélanger le tout, la farce doit être souple, mais pas liquide.
Dans la cocotte, on faire revenir de la ventrèche (lard gras salé de cochon),
et quand elle a exprimé toute sa graisse, on la retire
(PETIT TRUC / dans une sous tasse, on verse sur la ventrèche chaude,
croustillante, un petit filet de vinaigre de vin (vieux) dessus, et on
consomme aussitôt, c'est un autre régal ;o))
ou utiliser de la graisse d'oie/canard, à défaut de ventrèche, mais le
fond, et les cotés doivent être gras,
mettre une feuille de laurier, un brin de thym, dans le fond de la cocotte
puis tapisser ce fond, et le tour de la cocotte avec les feuilles de
chou (les plus vertes), de telle sorte que les feuilles de coté
dépassent des bords, laissez les retourner sur l'extérieur,
puis mettre de la farce, en intercalant une couche de feuilles de chou,
puis recommencer, jusqu'en haut,
fermer avec des feuilles de chou,
rabattre les feuilles de coté sur l'intérieur,
faire partir à découvert le chou sur; la plaque, ou le gaz ....
dès qu'il bout, couvrir enfourner à four chaud
cuisson AU moins deux (2) heures à 180/200°,
au début, cocotte couverte durant une heure 1/2, puis,
enlever le couvercle, pour que les feuilles de chou deviennent colorées,
plus elles sont colorées (foncées, mais pas carbonisées ..), meilleur en
sera le choux farci, elles doivent devenir croustillantes ....
pour s'assurer que le chou est cuit, planter une pique à brochette, ou
autre outil, pour s'assurer qu'il ressorte lisse et propre,
ATTENTION (c'est lourd, et chaud ..) au démoulage, ne pas attendre qu'il
soit refroidi, sinon il va coller au fond,
poser sur la cocotte un plat de dimensions idoines, et retourner ......
il n'y a aucun risque de projections de liquide
Il se coupe très facilement, même chaud, il ne s'effondrera pas
Il est possible de le congeler, (ce qui n'aura pas été dévoré ..),
pour le réchauffer, juste passer des tranches de chou-farci, à la poêle,
mais mon régal, c'est froid avec de la salade .....
ceci est une recette de Paysans Montagnards Rouergats, mes ancêtres
Dom
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