Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 30 minutes. Cuisson: 50 minutes. Pour 6 personnes: 1 gros chou-fleur bien blanc et bien serré, 3 c à soupe d'huile, 1 citron, sel et poivre. Pour la pâte à frire: 200 g de farine, 2 blancs d'oeufs, 2 c à soupe d'huile, 1 dl d'eau, sel. Friture. Pour la sauce: 750 g de tomates bien mûres, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 petit bouquet garni (thym, laurier, persil), 1/3 de litre de bouillon ou d'eau, 3 cuillerées à soupe d'huile, basilic, sel, poivre.
Préparez la pâte à frire: faites tiédir l'eau, tamisez la farine disposez-la en fontaine, mettez au centre le sel et l'huile, délayez avec l'eau tiède laissez reposer cette pâte. Nettoyez le chou-fleur, défaites-le en bouquets, lavez-le, égouttez-le. Faites bouillir de l'eau salée dans un fait-tout, faites cuire le chou fleur dans cette eau bouillante pendant 12 minutes, égouttez-le. Coupez le citron en deux, pressez-le, passez le jus si c'est nécessaire. Arrosez le chou-fleur avec ce jus de citron et les 3 cuillerées d'huile, poivrez, laissez refroidir. Préparez la sauce tomate: pelez les tomates, coupez les en quatre, retirez les graines et l'eau de végétation, coupez-les en petits morceaux. Epluchez l'oignon hachez-le finement, épluchez la gousse d ail, écrasez-la. Lavez les éléments du bouquet garni, égouttez-les, liez-les avec du fil de cuisine. Faites chauffer les 3 cuillerées à soupe d huile dans un sautoir faites blondir les oignons dans cette huile chaude, laissez dorer sans brunir. Ajoutez les tomates, l'ail, le bouquet garni, salez et poivrez. Couvrez, laissez cuire 10 minutes à feu doux. Ajoutez le bouillon, laissez encore cuire 10 minutes, retirez le bouquet garni, passez la sauce au chinois, laissez à feu très doux. Ajoutez une pincée de sel aux blancs et battez-les en neige ferme et incorporez-les à la pâte à frire. Faites chauffer la friture. Egouttez les bouquets de chou-fleur, trempez-les dans la pâte à frire et faites dorer dans la friture, faites chauffer la saucière. Egouttez les fricots quand ils sont bien dorés, disposez-les dans un plat garni d'un papier absorbant. Lavez le basilic, hachez-le, ajoutez-le à la sauce tomate, versez cette dernière dans la saucière; présentez-la avec les fricots bien chauds.
Alexandre Pukall
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